Il personaggio di qualsiasi pane del lievito è formato da un numero di interazioni complesse. Uno è la crescita dei lieviti, che si nutrono di zuccheri presenti in molecole di amido della farina o altri dolcificanti aggiunti all'impasto. Essi espellono alcol e anidride carbonica. Le proteine ​​nel grano e alcune altre farine formano lunghi filamenti, chiamati glutine, quando sono combinate con acqua e impastate. Il glutine rende l'impasto elastico ed elastico, e come i lieviti producono anidride carbonica, gli pasta trappole it in migliaia di tasche palloncino-like. Questo è ciò che dà il pane la sua ascesa.
Fermentazione

Questo processo viene indicato come la fermentazione, così come è quando il risultato finale è la birra o vino, piuttosto che pane . In birra-making i lieviti sono manipolati per produrre più alcol e anidride carbonica fornisce le bolle spumeggianti. Nel pane, produzione di alcool è ridotto al minimo di produzione e l'anidride carbonica è l'obiettivo. Piccole quantità di zucchero nella pasta incoraggiare la crescita del lievito, il sale mentre rallenta la sua attività.
Alto contenuto di grassi e di fermentazione

Burro ed altre materie interessano fermentazione indirettamente rivestendo lieviti e altri ingredienti e rendendo più difficile per il lievito da sfamare. Burro o grassi anche rallentare e indebolire la produzione di glutine lubrificando le fibre proteiche e inibendo la loro capacità di collegarsi in lunghe catene di proteine. Più beneficamente, tali sostanze grasse ammorbidire mollica del pane e rendere più facile per allungare e forma. Danno anche il pane un sapore più ricco e più lunga durata di conservazione, che è per questo che molti tipi di pane di festa e pane dolce hanno elevate quantità di burro.
Regolazione fermentazione

Pane con alti livelli di grassi includono spesso relativamente grandi quantità di zucchero, per la dolcezza, e lieviti supplementare per compensare il modo burro influisce sviluppo del glutine e riduce aumento del pane. La combinazione di lievito supplementare e zucchero extra può avere l'effetto perverso di causare un troppo rapido aumento. Che porta alla produzione di alcol, che può lasciare la pasta acida e grossolano. Ci sono diversi modi per regolare la ricetta e ridurre al minimo il rischio. Uno è quello di aumentare leggermente il sale, che rallenta l'attività del lievito. In alternativa, è possibile ridurre lo zucchero, il lievito, o di entrambi fino a raggiungere un buon equilibrio di sapori e fermentazione velocità. Una terza opzione è quella di lasciare che il lievitare il pane in un ambiente fresco, come ad esempio un frigorifero, che rallenta la produzione di fermentazione ed i limiti di alcol.