L'accorciamento di biscotti di zucchero collabora con lo zucchero per creare una luce, croccante texture. Poiché lo zucchero è scremata in accorciamento, gli angoli dei cristalli di zucchero lasciano piccoli solchi nel grasso a temperatura ambiente. In un periodo di pochi minuti, il processo di scrematura crea decine di migliaia di piccole sacche d'aria nel grasso. Quando i biscotti sono cotti, il lievito in polvere o bicarbonato di sodio nella ricetta si creano piccole quantità di anidride carbonica, che infiltrarsi in queste piccole sacche d'aria e ampliarli, rendendo il cookie leggero e fresco.

sostituto del burro

Il burro può essere sostituito per l'accorciamento nella maggior parte delle ricette del biscotto. Burro migliorerà il gusto della maggior parte dei biscotti, ma può essere più difficile da lavorare rispetto accorciamento. Se si vive in un clima caldo, il burro tenderà ad ammorbidirsi e produrre biscotti che si diffondono troppo. Questo può essere evitato raffreddando la pasta prima di metterlo sui fogli cookie. Il burro contiene anche una percentuale di acqua, mentre l'accorciamento è grasso puro. Questo non importa se non in ricette di grande volume, dove la farina potrebbe avere bisogno di essere leggermente aumentata.
Sostituto Margarine

La margarina è molto simile ad abbreviare nella sua composizione , poiché entrambi sono fabbricati da oli vegetali. Basta sostituire l'accorciamento con una quantità equivalente di margarina, e la ricetta dovrà ulteriori regolazioni. Essere sicuri quando si acquista la margarina per la cottura che non si seleziona un morbido, margarina spalmabile, che è ad alto contenuto di acqua e inadatta per la cottura. E 'meglio scegliere un non idrogenata la margarina che è trans-grassi liberi, al fine di evitare eventuali problemi di salute.
Altri grassi

lardo altamente raffinato può essere utilizzato in luogo di abbreviare in molte ricette del biscotto, anche se alcune marche lasceranno un leggero sentore di carne di maiale nel sapore. Alcuni produttori di produrre una miscela di burro /margarina in proporzioni variabili, che funziona anche bene per la cottura. L'olio di cocco può essere acquistato in forma solida simile ad abbreviare sotto il nome copha, anche se è difficile da trovare negli Stati Uniti. Un'alternativa meno comune, ancora popolare in alcune comunità Amish e Mennoniti, è quello di usare il grasso di pollo purificata per la luce, biscotti croccanti.