La chimica della cucina è il cuore di come lamponi cagliare il latte. Il primo passo per evitare questo risultato infelice è comprendere il complesso composizione del latte. Qualsiasi tipo di latte, che si tratti di da mucche, pecore, capre, bufale o un'altra creatura produttrice di latte, è una combinazione di grasso (il & quot; burro & quot; globuli), proteine ​​e acqua. Coagulazione comporta una specifica proteina del latte chiamata caseina.
Proteine ​​respinge

In genere, i gruppi di caseina galleggiare intorno nella parte acquosa di latte senza attaccare, o incollaggio, per nient'altro. Questi gruppi microscopiche di caseina sono noti come micelle. Hanno una carica negativa a livello chimico, il che significa che si respingono altri caseine. Questa azione di repulsione è come la proteina di solito rimane ben distribuita in tutto il latte.
Acid Abilita Bonding

Quando lamponi sono aggiunti al latte, l'acido citrico nel frutto aggiunge positivamente le molecole di idrogeno caricati. Le molecole positive neutralizzano la carica negativa in caseina, permettendogli di legarsi con altri gruppi simili di proteina. Quindi, la formazione di grumi che chiamiamo coagulazione si verifica quando i grandi gruppi di proteine ​​band insieme. L'aggiunta di acido per il latte è come si fa il formaggio, ma questo tipo di cagliatura, non è sempre il benvenuto in altre ricette. Questa azione di acido citrico sul latte non è limitato a lamponi. Ad esempio, l'aggiunta di succo di limone al latte e riscaldamento della miscela è un modo tradizionale di fare il formaggio fresco conosciuto come ricotta o paneer. Effetti
Limite di Acid

Se il aggiunta di lamponi una ricetta risultati in latte cagliato, ci sono due opzioni. Innanzitutto, fredda tende ad inibire la dispersione di acido nel latte; per testare l'effetto del calore su una miscela di latte acido, aggiungere del succo di limone al latte durante il riscaldamento e osservare la reazione. Per risolvere il problema di coagulazione con i lamponi, prova ad aggiungere le bacche, mentre il latte è molto freddo. In secondo luogo, provare a utilizzare una minore quantità di lamponi, che riduce la quantità di acido citrico aggiunto al latte. Lamponi hanno un forte sapore tale che il loro gusto dovrebbe ancora venire attraverso anche se l'importo è ridotto nella ricetta.