La tinta verde fresco di verdure, tra cui cavoli, viene da clorofilla, un pigmento trovato nella maggior parte delle piante. Essa svolge un ruolo cruciale nella fotosintesi, gli impianti di processo utilizzano per convertire il sole in combustibile per la crescita. La clorofilla è una molecola instabile, facilmente modificata dal calore e dall'esposizione all'acqua calda. E 'solubile in acqua - dopo la scottatura verdi per il freezer, troverete la vostra acqua distintamente colorato -. E incline a dissolvenza se è esposto a ingredienti acidi o anche cotto in acqua leggermente acida
Una base per l'adeguamento

chimica identità di bicarbonato di sodio come base è il motivo per cui così tante ricette old-time, e cuochi che hanno appreso il loro mestiere in un giorno prima, sono bicarbonato di sodio nella loro acqua di cottura per cavoli. La sua natura alcalina può neutralizzare l'acidità dalla vostra acqua di rubinetto o da altri ingredienti, contribuendo a proteggere la clorofilla nel cavolo dall'effetto opacizzare dell'acido. Questo trucco è efficace con qualsiasi verdura verde, dai fagiolini e piselli freschi a green delicati come gli spinaci, ma comporta un prezzo da pagare.
L'aspetto negativo

Pochi cuochi usare questa tecnica più, perché, nonostante la sua efficacia ha alcuni svantaggi significativi. Per uno, se si usa troppo soda nella vostra acqua dà ai cavoli un sapore soda e sapone distintamente. Essa ha anche un impatto negativo sulla struttura dei vostri verdure, dando loro un carattere morbido e quasi pastoso. Non era così importante mezzo secolo fa, quando le verdure di cottura molto morbidi era la norma, ma è meno accettabile ora. Bicarbonato di sodio in acqua accelera la distruzione delle molte vitamine idrosolubili nel cavolo, in parte a causa del suo ruolo nella scomposizione dei tessuti.
The Sims Cavolo viola Scenario

Se ancora di tanto in tanto desidera utilizzare il bicarbonato di sodio con il cavolo, è importante notare che si applica solo alle cavolo verde. Se cucinare cavolo viola di volta in volta, essere consapevoli del fatto che i suoi pigmenti - chiamati antociani - hanno esigenze molto diverse. Loro sono solubili in acqua, come la clorofilla, ma soda ha l'effetto opposto su di essi. Si scopre il cavolo a un blu sconcertante grigia, il tipo di colore usato nei film dell'orrore per le labbra di uno zombie. Per mantenere il colore migliore nel cavolo viola, utilizzare ingredienti acidi come l'aceto o succo di limone nell'acqua di cottura. L'acidità può anche ripristinare un colore attraente per cavolo viola già scolorito dalla soda o duro, l'acqua del rubinetto minerale pesante.