Cosa significa punteggio in cucina?

In cucina, il termine "puntatura" si riferisce all'esecuzione di tagli o segni superficiali sulla superficie del cibo prima della cottura. Ha diverse funzioni a seconda del metodo di cottura e del tipo di alimento:

1. Intenerire:Incidere la carne, soprattutto i tagli più duri, consente al calore di penetrare in modo più uniforme, risultando in una carne più tenera. I tagli indeboliscono i tessuti connettivi e permettono alla carne di cuocere in modo più consistente.

2. Promozione di una cottura uniforme:il punteggio aiuta i pezzi più spessi di carne o pollame a cuocere uniformemente. Creando dei canali sulla superficie, il calore può raggiungere più efficacemente l'interno, riducendo il rischio di cuocere troppo la parte esterna lasciando crudo l'interno.

3. Lasciare scolare il grasso in eccesso:incidere le carni grasse facilita il rilascio del grasso in eccesso durante la cottura. Quando il grasso si scioglie con il calore, può fuoriuscire attraverso le linee rigate, evitando che il piatto diventi eccessivamente unto.

4. Migliorare l'assorbimento del sapore:quando si incide la carne, è possibile infondere i sapori più profondamente. Questa tecnica viene spesso utilizzata durante il condimento o la marinatura, poiché la marinata o le spezie possono facilmente penetrare nei tagli e raggiungere l'interno della carne, ottenendo sapori più decisi.

5. Creazione di motivi decorativi:la cordonatura può servire anche a scopi estetici. Realizzando motivi complessi sulla superficie del cibo, come tratteggi incrociati o incisioni a forma di diamante, puoi migliorare l'aspetto visivo dei tuoi piatti.

Ricorda, quando incidi la carne, dovresti tagliare solo la superficie o solo pochi millimetri di profondità. L'obiettivo è consentire una migliore distribuzione del calore e migliorare l'assorbimento del sapore senza distruggere la struttura complessiva del cibo.