Gli alimenti sono di solito sbiancò immergendo brevemente in acqua calda, anche se in grandi cucine vapore di pressione potenti sono anche utilizzato. E 'importante utilizzare una grande pentola che tiene un sacco di acqua, per cui la sua temperatura non scende sotto il punto di ebollizione quando si aggiunge il cibo. Dopo aver fatto bollire brevemente - 2-4 minuti per la maggior parte dei cibi, e ancor meno per un po '- gli alimenti vengono rimossi per una ciotola di acqua ghiacciata. Questo arresta immediatamente il processo di cottura e, dopo pochi minuti in acqua ghiacciata, gli alimenti possono essere drenati ed essiccate per un uso successivo.

Verdi verdure

Le verdure verdi, compresi gli spinaci e altre verdure, asparagi, fagioli e piselli, sono spesso imbiancato per migliorare il loro colore. Il colore verde nella maggior parte delle verdure è disattivato dall'aria intrappolata all'interno delle loro pareti cellulari, come bolle di sapone si trasformano chiaro opaco acqua. Quando le verdure sono caduto in acqua che aria si espande nel calore e fuoriesce dalle cellule, rivelando il verde intenso della clorofilla nelle piante bollente. Quando scioccato subito, le verdure mantengono quel verde anche durante la successiva cottura.
Verdure dense

Ristoranti anche utilizzare la tecnica per sbiancare densi, verdure cottura lenta, come carote o pastinache. Queste verdure sono sbiancate per un tempo più lungo di molti altri, spesso diversi minuti, a loro par-cuocere. Shocking le verdure si ferma la cucina, e le verdure può essere scaricato e refrigerati fino pasti. Se necessario possono essere rifiniti dopo un tempo relativamente breve tempo di cottura, che permette al cuoco di includere verdure lunga cottura con altri ingredienti che cucinano in modo più rapido.
Produce per Preservare

imbiancamento è importante anche per tutti gli elementi produrre che devono essere congelati o essiccati per l'archiviazione a lungo termine. Il contatto con l'acqua bollente uccide i batteri, funghi e spore di muffe, insetti e uova di insetti che altrimenti potrebbero contaminare i cibi conservati. Si disattiva anche gli enzimi naturali che causano alimenti decompongono, che altrimenti continuerà a lavorare nei cibi congelati o secchi. Sbiancamento e scioccante frutta e verdura prima del congelamento o essiccazione aiuta a prolungare il periodo di conservazione, e assicura una migliore sapore e consistenza per tutto quel tempo.