Come fanno i cibi a irrancidire?

Gli alimenti diventano rancidi a causa di un processo noto come ossidazione dei lipidi o irrancidimento ossidativo. Questo processo comporta la reazione dell'ossigeno presente nell'aria con gli acidi grassi presenti negli alimenti, in particolare i grassi insaturi. Ecco una ripartizione dei passaggi coinvolti in questo processo:

1. Avvio: Il processo inizia con la formazione di radicali liberi, che sono molecole altamente reattive con elettroni spaiati. Questi radicali liberi possono essere generati attraverso vari fattori, tra cui l’esposizione alla luce, al calore o agli ioni metallici presenti negli alimenti.

2. Propagazione: Una volta formati i radicali liberi, reagiscono con gli acidi grassi presenti negli alimenti per formare perossidi lipidici. I perossidi lipidici sono instabili e subiscono ulteriori reazioni per formare una varietà di prodotti secondari, tra cui aldeidi, chetoni e idrocarburi. Questi prodotti secondari sono responsabili di sapori sgradevoli, odori sgradevoli e gusti sgradevoli associati all'irrancidimento.

3. Cessazione: La reazione a catena dell'ossidazione dei lipidi continua finché i radicali liberi non vengono neutralizzati o finché non intervengono gli antiossidanti nella matrice alimentare. Gli antiossidanti sono sostanze che possono donare elettroni ai radicali liberi, impedendo loro di reagire con gli acidi grassi.

I fattori che accelerano il tasso di ossidazione e irrancidimento dei lipidi includono:

- Temperatura: Temperature più elevate aumentano la velocità delle reazioni chimiche, inclusa l’ossidazione dei lipidi. Pertanto, gli alimenti conservati ad alte temperature sono più inclini all’irrancidimento.

- Luce: L’esposizione alla luce, in particolare alla luce ultravioletta (UV), può generare radicali liberi e avviare l’ossidazione dei lipidi. Questo è il motivo per cui gli alimenti sono spesso confezionati in contenitori opachi o resistenti alla luce.

- Ossigeno: La presenza di ossigeno è essenziale per l’ossidazione dei lipidi. Gli alimenti con un'elevata superficie esposta all'aria, come carne macinata e noci, sono più suscettibili all'irrancidimento.

- Umidità: L'umidità può aumentare la mobilità dell'ossigeno e facilitare la diffusione dei reagenti, promuovendo l'ossidazione dei lipidi. Gli alimenti con un alto contenuto di umidità sono più inclini all’irrancidimento.

- Ioni metallici: Gli ioni metallici, come ferro e rame, possono agire come catalizzatori per l'ossidazione dei lipidi. Gli alimenti che entrano in contatto con superfici metalliche o sono contaminati da ioni metallici possono subire un irrancidimento accelerato.

Per prevenire l'irrancidimento e prolungare la durata di conservazione degli alimenti, vengono impiegati vari metodi, come la refrigerazione, il congelamento, il confezionamento sottovuoto, il confezionamento in atmosfera modificata, l'uso di antiossidanti e l'aggiunta di conservanti.