particelle proteine ​​del latte, chiamati micelle di caseina, sono caricati negativamente e inguainata in un solubile in acqua sostanze anti-aggregazione. Questo permette alle micelle di caseina per galleggiare attraverso il latte senza attaccare insieme. Quando si aggiunge l'acido al latte e cambiare il pH del latte dal alcalino acido, le micelle di caseina carica negativa diventano neutro, perdono i loro agenti anti-aggregazione e iniziare coagulando in una sola volta. Essi formano strutture tridimensionali, intrappolando globuli di grasso al loro interno e forzando una certa quantità di acqua.
Fare cagliata di limone

Latte condensato contiene poca acqua, e la sua grasso e caseina sono già un po 'concentrati. Quando il succo di limone reagisce con le proteine ​​del latte, a basso contenuto di acqua del latte condensato e la caseina coagulata si traducono in una consistenza gelatinosa. Questo è il motivo chiave ricette torta di lime con latte condensato in genere non richiedono alcuna cottura per & quot; impostare & quot; la cagliata. Refrigerazione il già denso, cagliata bassa umidità è sufficiente.
Succo di limone contro Orange Juice

succo di limone appena spremuto contiene una media di 48 grammi per litro di acido citrico L'acido. Spremuta d'arancia, invece, contiene una media di 9 grammi per litro. Queste concentrazioni di acido citrico importa quando si sta utilizzando il succo di agrumi per addensare latte condensato. Avete bisogno di quel tanto che basta il succo per conferire sapore e per addensare il latte, ma non così tanto succo che il suo sapore predominante.
Fresco succo di agrumi contro succo di agrumi da concentrato

Se non si dispone di succo di limone fresco, è possibile sostituire con il succo di limone da concentrato in un rapporto one-to-one. Il succo di limone concentrato ha una media di 34 a 39 grammi di acido citrico per litro, quanto basta per addensare latte condensato. È inoltre possibile utilizzare una miscela di parità di succo di limone parti e succo d'arancia per addensare latte condensato come per una cagliata al gusto di arancia.