Ci sono molte specie di melanzana, dalla piccola uva-size le varietà asiatici agli enormi globi caratteristici delle varietà europee. I colori variano altrettanto, dal verde e bianco al viola intenso. Varietà melanzana asiatici tendono ad essere più sottile e più piccolo di melanzane globo, che sono la varietà italiana standard che si trovano nella maggior parte dei supermercati.
Melanzane giapponesi sono lunghe e sottili.
Considerando Flavor

La differenza di gusto tra i diversi tipi di melanzane in supermercati è trascurabile. Varietà asiatiche di solito sono più miti con pelle più sottile e meno semi rispetto melanzane italiano. L'eccezione è il golf-ball come thai melanzana, che è abbastanza piccolo e rotondo. Questi spesso sono di colore verde o di colore bianco con un sapore più amaro rispetto alle altre varietà. Melanzana tailandese tende anche ad avere più semi, che dovrebbero essere eliminati prima della cottura.
Size Matters

Il fattore più importante da considerare quando sostituire una varietà di melanzana per un altro è formato. Una melanzana italiano è più o meno le stesse dimensioni di tre melanzane giapponesi. In alternativa, una melanzana italiano equivale a 4 tazze sbucciata e tagliata a dadini, quindi sostituire liberamente con altre varietà che aggiungono fino a 4 tazze.
Altri fattori

Melanzana non ha per essere sfogliato, ma melanzane italiano ha generalmente una pelle più spessa e più semi, quindi alcune ricette chiedono loro pelati. Varietà giapponesi non hanno la stessa pelle dura, in modo da poter lasciare intatto senza ostacolare il piatto finale. Melanzane precedenti di tutte le varietà hanno semi più grandi che possono sapore amaro, quindi cercare più piccoli, la frutta più solida al momento della selezione.
Melanzana bianca è una vecchia varietà con la pelle dura, ma la carne mite.