coltivatori di cereali descrivere grani sia come & quot; duro, & quot; nel senso che contengono un sacco di proteine ​​del glutine che formano, o & quot; morbido, & quot; nel senso che hanno livelli relativamente bassi. Millers acquistare sia frumenti duri e molli, e li fondono in proporzioni specifiche per arrivare ad una farina con un carattere costante. Nella maggior parte degli Stati Uniti, farina è miscelato per determinare un livello di glutine di circa il 10 al 12 per cento in peso. Nel Sud e Pacifico nord-occidentale, dove grani morbidi fioriscono, spesso a partire da 8 o 9 per cento. Farina Pane, al contrario, pesa un robusto 13-16 per cento di glutine.
Lo strumento per il lavoro

Ciascuna di queste farine è adatto ad alcuni forme di cottura e meno per altri. Pane di farina di alta glutine fa una pagnotta meravigliosamente luminoso e arioso, con un forte briciole e una crosta croccante. Purtroppo, le sue proteine ​​forti rendono inadatto per torte o pasticcini delicati, dove i risultati glutine in un duro, briciole gommoso. Southern di farina, con il suo grano tenero, è l'opposto. Rende buone torte e biscotti, ma poveri di pane. Ordinario di farina colpisce una via di mezzo, fare il pane accettabile, ma rimanendo abbastanza morbido per altri usi.