Il processo di alcalinizzante o Dutching, cacao iniziò verso la metà del 1800 in Olanda come sforzo di controllare la qualità della produzione di cacao. Cacao viene effettuata quando i resti a secco di punti di cacao che sono stati premuti per estrarre il burro vengono macinati in una polvere finissima. Alcalinizzazione si verifica quando i fagioli sono lavati con una soluzione acquosa di prima o dopo la polverizzazione. Il lavaggio cambia il pH da circa 5 a 7, che è più neutro. Molte varietà di cacao di marca che si trovano al supermercato non sono alcalinizzata; quelli che sono Dutched dirà così in etichetta.
Lievitazione Considerazioni

Il tipo di cacao si utilizza impatti la lievitazione incluso nella vostra ricetta. Bicarbonato di sodio reagisce con ingredienti acidi, quindi è di solito in coppia con il cacao naturale. In torta di velluto rosso, questa reazione contribuisce al colore rossastro. Perché cacao alcalinizzata ha la sua acidità neutralizzato ricette usarlo incorporare il lievito, che non richiede un ambiente acido per creare la reazione chimica per prodotti da forno a salire.

Cottura Considerazioni

alcalinizzata cacao rende più umidi e più scure torte, biscotti e muffin. Nella maggior parte dei casi, è necessario utilizzare il tipo di cacao, chiamato in un particolare ricetta per ottenere i migliori risultati. Se siete in un pizzico, sostituire polvere di cacao naturale per alcalinizzata.

Se la ricetta richiede 3/4 tazza o più di cacao, è possibile notare che i risultati di sostituzione in un buon cotto con una texture asciugatrice e cioccolato più leggero - quasi fruttato - gusto. Non è possibile sostituire il cacao alcalinizzata in buone ricette al forno che richiedono naturale. Se la ricetta non specifica il tipo di cacao da utilizzare, guardare la lievitazione richiesto. Quelli che comprendono bicarbonato di sodio molto probabilmente si aspettano di utilizzare il cacao naturale, mentre quelli con il lievito solo richiedono alcalinizzata.

In ricette in cui lievitazione non è un problema, come budini o bevande, la vostra preferenza personale determina quale tipo si usa. Cacao alcalinizzata generalmente produce un sapore più profondo più ricco.
Nero cacao in polvere

Pesantemente cacao dutched è conosciuto come cacao in polvere nera. Ha un agrodolce, ma liscio e morbido, insaporire con un pH abbastanza neutro di 8. Oreo biscotti, per esempio, sono realizzati con cacao nero.