Fare mou è in gran parte una questione di controllo della temperatura. Cambiamenti di zucchero a livello molecolare come viene riscaldato, e si può manipolare a diventare duro e fragile, morbido e gommoso, o anche girare in fine, le discussioni ragnatela, a seconda di come gestirlo. In caramello-making lo zucchero viene generalmente riscaldata fino a quando non caramellizza, poi arricchita con panna, burro e aromi. A questo punto, è versato su una lastra di marmo freddo, dove diventa rapidamente abbastanza fresco da gestire. Mentre è ancora caldo, si tira, allungare e piegare la caramella più volte per creare un morbido, consistenza gommosa.
The Slab

Il freddo agisce lastra di pietra come calore lavello, rapidamente assorbire gran parte del calore dalla miscela di zucchero caldo. Questo ha un paio di effetti importanti. Innanzitutto, si ferma immediatamente il processo di cottura. Ciò significa che la struttura del zucchero non cambierà ulteriormente come le caramelle si siede, arrestare la cristallizzazione in una fase flessibile. Si raffredda lo zucchero fino al punto che può essere trattato con una mano guantata, rendendo possibile per tirare e allungare la caramella. Questo tira e stretching cambiamenti il ​​caramello dal suo originale denso, dente-attaccante texture uno che è più leggero e più facile da mangiare.
Test del contatore

Granito varia ampiamente in densità, e tutti ma le varietà più densi vengono generalmente trattati con sigillante o in fabbrica, o dagli installatori. I sigillanti sono alimenti sicuri, e risiedono sotto la superficie della pietra, in modo da non influenzare la caramella. Il problema più grande è se la caramella si rovina il vostro piano di lavoro costoso. Scegliere un posto finito nella parte inferiore del vostro appoggio, e stenderlo con una piccola quantità di burro. Lasciare il burro in luogo per 20 minuti o giù di lì, poi pulirla. Se lascia una macchia, non si deve versare direttamente sul vostro piano di lavoro.
Uso controsoffitto

ricette Toffee specificano sia un luogo fresco o una lastra refrigerati, a seconda il caramello specifica. La temperatura ambiente è di solito abbastanza fresco, ma se la vostra ricetta specifica una lastra refrigerati, si può raffreddare una sezione di contatore con una borsa di ghiaccio o panetti di gel ghiacciato. Pulire l'area di lavoro scrupolosamente, quindi l'olio o il burro leggermente. Versare il tuo caramello sull'area preparata, con una spatola resistente al calore per raccogliere insieme in base alle esigenze. Dopo pochi minuti, iniziare a sollevare i bordi con la vostra spatola e piegarli a metà. Quando si raffredda abbastanza per gestire comodamente con una mano guantata, si è pronti a tirare la caramella.
Una lastra separata

Anche se il marmo è la pietra più utilizzata per una lastra-candy rendendo separata, il granito è anche una soluzione pratica. E 'più difficile e più densa di marmo e meno incline alla scheggiatura, quindi è difficile da danni di riporlo e portarlo fuori di nuovo. Se hai appena avuto i tuoi granito installati, chiedere all'installatore di tagliare una lastra dello stesso granito dalla fornitura di scarti. Se una corrispondenza esatta non è disponibile, selezionare un colore che completa i vostri contatori esistenti e il resto del vostro arredamento. In questo modo si ha la possibilità di lasciare il vostro lastra fuori quando non è in uso, e trasformandolo in un elemento decorativo.