In che modo gli enzimi influenzano la carne?

Gli enzimi svolgono vari ruoli cruciali nell’influenzare le proprietà e la qualità della carne, tra cui:

Tenderizzazione: Gli enzimi naturalmente presenti nella carne, come le proteasi e le catepsine, distruggono i tessuti connettivi duri (collagene ed elastina) della carne, rendendola più tenera. Questo processo continua durante la stagionatura della carne. Tuttavia, un’attività enzimatica eccessiva può anche portare a un’eccessiva intenerimento e alla perdita della consistenza desiderata della carne.

Sviluppo del sapore: Gli enzimi sono responsabili di un’ampia gamma di composti aromatici nella carne. Ad esempio, le lipasi e le fosfolipasi scompongono i grassi, rilasciando acidi grassi che contribuiscono al sapore della carne. Gli enzimi proteolitici degradano le proteine, generando amminoacidi e peptidi che reagiscono per formare composti che esaltano il sapore.

Cambiamenti di colore: Gli enzimi influenzano il colore della carne attraverso vari meccanismi. Ad esempio, l’enzima mioglobina ossigenasi (MbO) reagisce con la mioglobina (un pigmento della carne) per formare l’ossimioglobina, conferendo alla carne fresca il suo colore rosso brillante. Tuttavia, durante la conservazione della carne, l'enzima metmioglobina reduttasi (MMR) converte l'ossimioglobina in metmioglobina, provocando una colorazione brunastra.

Proteolisi: Gli enzimi coinvolti nella proteolisi, come le calpaine e le catepsine, scompongono le proteine ​​muscolari durante la stagionatura e la lavorazione della carne. Questa azione proteolitica contribuisce all'intenerimento, allo sviluppo del sapore e al rilascio di peptidi bioattivi che hanno potenziali benefici per la salute.

Ossidazione dei lipidi: Enzimi come la lipossigenasi e la perossidasi possono accelerare l'ossidazione dei lipidi nella carne, portando allo sviluppo di sapori sgradevoli e irrancidimento. Queste reazioni sono particolarmente dannose nella carne macinata o macinata, dove la maggiore area superficiale espone più lipidi all'ossigeno.

Crescita microbica: Gli enzimi prodotti dai microrganismi possono causare il deterioramento della carne scomponendo proteine, grassi e carboidrati. Queste attività enzimatiche portano alla produzione di composti indesiderati che influenzano la sicurezza, la qualità e gli attributi sensoriali della carne.

Doratura enzimatica: Enzimi come la polifenolo ossidasi e la perossidasi sono responsabili della doratura enzimatica nei prodotti a base di carne. Quando questi enzimi entrano in contatto con i composti fenolici della carne, catalizzano l'ossidazione di questi composti, portando alla formazione di pigmenti marroni.

Comprendendo i ruoli e gli effetti degli enzimi nella carne, l’industria della carne può adottare strategie per controllare e ottimizzare le attività enzimatiche. Ciò consente la produzione di prodotti a base di carne di alta qualità con la tenerezza, il sapore, il colore desiderati e l'accettabilità complessiva da parte del consumatore.