Perché le braciole di maiale diventano bianche e le bistecche marroni quando le cucini?

Le braciole e le bistecche di maiale sono entrambe costituite da tessuto muscolare, ma contengono diversi tipi di proteine. La mioglobina è una proteina che conferisce alla carne il suo colore rosso. Quando la carne è cotta, la mioglobina si denatura e diventa marrone. Le braciole di maiale contengono meno mioglobina delle bistecche, quindi diventano bianche una volta cotte.

Oltre alla mioglobina, la carne contiene anche altre proteine ​​che possono influenzarne il colore. Il collagene è una proteina che forma il tessuto connettivo della carne. Quando il collagene viene cotto, si denatura e si restringe, rendendo la carne più tenera. Le braciole di maiale contengono più collagene delle bistecche, quindi possono diventare piuttosto dure se cotte troppo.

La reazione di Maillard è una reazione chimica che avviene tra gli aminoacidi e gli zuccheri quando vengono riscaldati. Questa reazione è responsabile della doratura della carne e dello sviluppo del suo sapore caratteristico. La reazione di Maillard si verifica più facilmente nelle bistecche che nelle braciole di maiale perché le bistecche contengono più aminoacidi e zuccheri.

In sintesi, le braciole di maiale diventano bianche una volta cotte perché contengono meno mioglobina delle bistecche. Anche le braciole di maiale possono diventare dure se cotte troppo perché contengono più collagene delle bistecche. La reazione di Maillard si verifica più facilmente nelle bistecche che nelle braciole di maiale perché le bistecche contengono più aminoacidi e zuccheri.