Quando cucinate un pezzo di pesce convenzionalmente, calore provoca le proteine ​​nei suoi tessuti muscolari cambiare. Le molecole prima rilassarsi, poi contraggono e diventano fermo sotto l'impatto del calore. Sostanze acide hanno un effetto simile, stringendo le proteine ​​e rassodare la loro consistenza. Se si lascia cadere un pezzo di pesce in succo di lime o aceto, si vedrà la sua superficie rapidamente girare opaca e diventare ferma. Questo effetto è la base di fabbricazione ceviche. Il succo di agrumi e gli ingredienti aromatici danno al pesce un luminoso, sapore fresco e una consistenza simile a quella del pesce cotto.
Vetting Variabili

Ricette per ceviche danno marinatura tempi che variano da un minimo di cinque minuti per finchè diverse ore, quindi non c'è da meravigliarsi se siete riluttanti a prendere qualsiasi di loro in parola. Il problema è che ci sono molte, molte variabili da tenere in considerazione. Per prima cosa, tigli non sono sempre coerenti nel loro livello di acidità. Il tipo di pesce o frutti di mare si seleziona è importante anche perché i pesci relativamente stabili, come il branzino o cernia può resistere alla marinata molto più lungo di pesci relativamente delicata come unica. Le dimensioni e lo spessore dei vostri tagli è anche importante, dal momento che i tagli sottili richiedono meno tempo di marinatura di quelli spessi.
Thick and Thin

Se si sta appena iniziando a sperimentare ceviche, iniziare con pesce a fette sottili che si marinare rapidamente. Ad esempio, una coda di aragosta a fette molto sottili, come il carpaccio, potrebbe richiedere solo 5-8 minuti di tempo marinatura e le fette sottili con i loro bordi rosa avrà un aspetto molto interessante su un piatto. Se si preferisce avere pezzi da 1/4 di pollice a 3/8 pollice di spessore che può essere mounded sul piatto, il tempo di marinatura potrebbe essere non più di 10 a 15 minuti per i pesci delicati o quattro a sei ore per i pesci più solide. Se avete la possibilità, è meglio fare una partita di prova in anticipo e degustarlo a intervalli regolari per trovare l'equilibrio ottimale di sapore e consistenza.
Alcuni ulteriori Puntatori

ceviche di successo richiede la migliori e più freschi di pesce si può trovare, quindi non è mai una cattiva idea di coltivare la benevolenza del vostro pescheria locale. Il miglior pesce ha solo la minima traccia di acqua salata nel suo aroma, e nessun fishiness a tutti. Se il pesce è tutta la prima volta che si vede, gli occhi dovrebbero essere scuri, lucidi e ben arrotondato e le sue branchie rosso dall'aspetto nuovo e piuttosto che marrone e noiosa. Avere la pelle pescheria e osso per voi, se siete incerti delle tue abilità di filettatura. Utilizzare una ciotola di vetro o acciaio inox per la marinata, o un contenitore di plastica per alimenti di buona qualità. Altri metalli, o plastica a basso costo, spesso può lasciare un sapore sgradevole sul pesce e la marinata.