De eigenschappen van eieren zijn zo gevarieerd dat ze ' ve genaamd & quot; het cement dat bij elkaar houdt het kasteel van gerechten & quot; door de Amerikaanse Egg Board. Bij gebruik in het koken, eieren te binden, dikker, zuurdesem, emulgeren en vertragen kristallisatie. Ze voegen ook de smaak, textuur, vocht en voedingsstoffen aan levensmiddelen. Bij gebruik in gebak, eieren binden ingrediënten zodat cakes niet uit elkaar vallen wanneer gesneden. Het ei-eiwit vormt een barrière rond de luchtzakken die zijn opgenomen in het ei wanneer het wordt geslagen, het creëren van permanente luchtzakken die gebakken producten geven hun lichte, luchtige textuur.
De Can Can en kan niet

Nat, gecondenseerde melk enigszins verschilt van haar dunner neef, koffiemelk. Gecondenseerde melk wordt gezoet en dik, met een viscositeit vergelijkbaar met zware siroop. Fabrikanten verwijdert veel van het water, vergelijkbaar met het proces gebruikt voor koffiemelk maken, maar voeg suiker zodat de uiteindelijke suikerconcentratie ongeveer 45 procent bereikt. Hoewel deze gezoete melk voegt voedingswaarde en vocht cake mix, heeft het niet dezelfde bindende en rijzende eigenschappen als eieren. Een taart gemaakt met commercieel verpakte mix en gecondenseerde melk, maar zonder eieren zullen kruimelig en vlak zijn.
Binders zijn niet alleen School Supplies

Binders in koken hulp hold ingrediënten samen . Eieren zijn een goede bindmiddelen, maar melk en suiker zijn niet. Omdat taart heeft zowel een bindmiddel en een rijsmiddel, kunt u samen mengen verschillende alternatieve ingrediënten om eigenschappen die vergelijkbaar zijn met die gevonden in eieren te krijgen. Om te binden, gebruik maken van een rijpe, middelgrote banaan, 1/4 kopje appelmoes, ongeveer 3 1/2 eetlepels vloeibare gelatine of 4 eetlepels gemalen, bevochtigd lijnzaad. Meng een van deze ingrediënten met een mengsel van 1 1/2 eetlepels plantaardige olie, 1 1/2 eetlepels water en 1 theelepel bakpoeder per ei.
Calling All Subs

Als u niet hebt of niet wilt eieren gebruiken in cake mix, kunt u xanthaangom, een wit poeder dat wordt geteeld uit de exoskeletons bacteriën gekweekt op maïs suikervervanger. Xanthaangom fungeert als bindmiddel, maar niet dezelfde eigenschappen als rijsmiddel eieren, zodat de cake niet zoveel kan stijgen en kan een dichtere structuur hebben. Voeg 1 theelepel per recept in plaats van eieren.