De zuurgraad in karnemelk is belangrijk voor het helpen van zuurdesem snelle broden, die zijn zonder gist, en afhankelijk van een zuur-base reactie brood licht en luchtig houden. Het zuur gevonden in karnemelk reageert op bases - meest zuiveringszout - het creëren van kooldioxidegas. Het gas presenteert zich als kleine belletjes in het hele beslag of deeg, waardoor de snelle broden hun lichte, luchtige structuur. Echter, omdat deze chemische reactie is niet langdurig, producten gemaakt met karnemelk als rijsmiddel moeten snel na het mengen worden gekookt; anders is, zal de bubbels te laten leeglopen, wat leidt tot zware, dichte textuur voedsel.
Verzacht Gluten

hoog zuurgehalte Buttermilk helpt houden ook gebakken goederen vochtig en zacht door het breken beneden gluten. Een eiwit dat voorkomt in tarwebloem, gluten geeft gebakken goederen hun structuur. Veel gluten is niet goed voor snelle broden, als het eiwit voegt kauwen en de dichtheid aan levensmiddelen. De aanwezigheid van karnemelk in deze recepten helpt om de taaie strengen verzachten. Dit leidt tot brood met een zachtere textuur
Flavor, vochtigheid en kleur

Karnemelk voegt ook een karakteristieke smaak aan levensmiddelen -. De zuurheid van de vloeistof wordt verzacht door de andere ingrediënten, maar het voegt een welkome nota van helderheid. Het ook helpt vochtig voedsel, de hoge viscositeit van de vloeistof betekent dat het langer duurt om vocht te laten verdampen tijdens het bakproces. De viscositeit maakt ook een romige textuur in voedingsmiddelen. Op zijn beurt, de zuurgraad van karnemelk helpt voorkomen dat bepaalde voedingsmiddelen, namelijk kersen en walnoten, het ontwikkelen van een blauwe tint in muffins en andere gebakken producten.
Substitutes

Als u hoeft karnemelk niet thuis, te vervangen door een verzuurd zuivelproduct voor een vergelijkbare smaak en effect, hoewel de resultaten niet precies hetzelfde zal zijn. U kunt verwateren yoghurt en zure room aan de consistentie van karnemelk. U kunt ook zuur toevoegen aan gewone melk, waardoor zure melk. Gebruik witte azijn, appelazijn of citroensap, het toevoegen van een kleine hoeveelheid melk en laten staan ​​voor een paar minuten totdat de melk is gestremd en licht gestold. Terwijl yoghurt en zure room zal een lichte tang te bieden aan je eten, zal zure melk niet veel toe in de weg van de smaak, maar het zal nog steeds helpen met rijsmiddel.