Of-gist gerezen of leavened met zuiveringszout of bakpoeder, zoet brood degen omvatten een delicaat evenwicht tussen gluten-rijk meel en tenderizing vetten en suikers. Basic brood gevolg van de vorming van gluten strengen als meel wordt gemengd met vloeistof. Het toevoegen van vetten dat mengsel verkort de strengen, die deeg minder elastisch; Deze actie wordt beschreven in de termen verkorten, zandkoekjes en shortcake. Kortere gluten strengen te produceren schilferige of kruimelig deeg. Deze lichtheid kan worden verbeterd door het toevoegen van suiker, waarvan de korrels de opname van lucht in room of geslagen bakvet vergemakkelijken. Grote hoeveelheden suiker en vet in verhouding tot meel opbrengst van de textuur die taart onderscheidt van brood. Het toevoegen van eieren naar zoet brood deeg kan kort deeg elastisch te maken, wanneer vet en suiker hebben gemaakt minder. Eierdooiers alleen kan echter niet dat de functie uit te voeren.
Eigeel Properties

De dooier bevat ongeveer de helft van het eiwit en al het vet, met inbegrip van alle cholesterol, in een ei. In koken, eigeel fungeert als emulgator, mengen met melk vetten en eiwitten om vla te creëren, bijvoorbeeld. In het bakken, het vet in eidooier helpt vetdeeltjes houden in combinatie met koolhydraten deeltjes voorkomen vetafscheiding van het deeg. Dit helpt om het deeg zacht en sappig.
Egg White Properties

Ei wit of albumine, bevat eiwitten en vloeistof, wat bijdraagt ​​aan de elasticiteit en de uitgestrektheid van het deeg. Twee eiwitten, albumine en ovalbumine combineren schuim, een netwerk met kleine luchtbelletjes produceren. Dit netwerk stolt in de aanwezigheid van warmte, trapping bubbels en het maken van het deeg licht. Eiwit draagt ​​vocht dat met koolhydraten combineert, een vangplaat voor luchtbellen gevormd door rijsmiddelen en een droogruimte versneller dat helpt vormen de buitenste korst tijdens het bakken.
Hele eieren vs. Dooiers

eierdooiers toevoegen alleen tot een deeg kan voorkomen vet scheiding en verhoging van vocht, maar dooiers niet zal toenemen elasticiteit. Substitutie dooiers van de eieren in het recept vermelde kruimelig zal opleveren, vochtige resultaten. Blanken alone deeg maken hechtere, verlagen van vetgehalte en cholesterol, maar ten koste van rijkdom. Hele eieren functioneren het best in de spanningen tussen meel, vet en suiker dat zoete broodjes zo heerlijk en lekker te maken.