De proteïne in cakemeel ontwikkelt gluten strengen, die samen de vorm en structuur van de cake. Cakemeel een laag eiwitgehalte van ongeveer 8 procent voor een gladde textuur.
Trapping Gassen

De gluten strengen gevormd door het eiwit in cakemeel val van de gassen die worden gevormd wanneer warmte wordt toegepast, het helpen van de taart te stijgen.
Absorptie en uitbreiding

De gluten strengen in de cakebloem vocht en uit te breiden, steeds stevig te creëren structuur van de taart is.
eiwitten samenklonteren

De gluten strengen in de cakemeel stollen (stollen) eenmaal het een hoge temperatuur bereikt.

Browning

Na het water verdampt, de eiwitten ondergaan een chemische verandering die, met de hulp van enige carmelized suikers resultaten in bruinen en de oprichting van een korst.