Het toepassen van zout op het vlees 24 uur of langer vóór het koken wordt aangeraden om vlees mals en het creëren van een balans van zout. Voordat het vlees wordt gezouten, worden de spiervezels wond-up, opgerolde eiwitten. Zouten vlees van tevoren ontspant en ontrolt de eiwitten, vergelijkbaar met de tenderizing actie die optreedt met marinades.
Zouten recht voor koken

Salt creëert beperkte gevoeligheid in vlees als onmiddellijk toegepast vóór het koken. Het zout draw outs enkele water uit vlees sijpelen in de vezels als het oplost. Koken vlees onmiddellijk na het zouten niet mogelijk al het vlees door te sijpelen en is minder mals. Vlees gezouten gedurende ten minste een uur bij kamertemperatuur is meer mals.
Pekelen

Zout wordt gebruikt in het pekelen van vlees werkt vergelijkbaar met osmose. Het vlees wordt ondergedompeld in een grote pot van zout water voor meer dan een dag in de koelkast. Het zout krachten door het vlees en absorbeert in de vezels als het breekt het eiwit spoelen. Het vlees wordt mollige smaak behoud sap tijdens het kookproces.
Genezen

Zout is het belangrijkste ingrediënt in het genezen, dat is een proces van het toevoegen van smaak en het creëren van een antimicrobiële bederf en vervuiling stoppen. De droogmethode is zeer specifiek met betrekking tot de tijdsduur en de koeltemperatuur. Zout wordt op het vlees totdat het volledig is geabsorbeerd, vergrendelen in alle water. Dit proces helpt de leeftijd van het vlees en maakt het langer duren dan vers vlees.