Melen variëren in hoeveel eiwit ze bevatten. In een op meel gebaseerde deeg, het eiwit vormt een structuur genaamd gluten dat de algehele structuur en elasticiteit van het gebakken goed bepaalt. Gebakjebloem slechts ongeveer acht tot 10 procent eiwit gewichtsprocent, afhankelijk van het merk. Broodmeel, anderzijds, ergens van 12 tot 16 procent eiwit, afhankelijk van het merk. Daarom gebak meel vormen veel minder gluten dan broodmeel doet.
Soort tarwe

Pastry meel wordt meestal gemaakt van zachte tarwe, met een dun en zacht kernel heeft . Volkoren meel is gemaakt van harde tarwe, die een veel dikker en steviger kernel heeft. De kern bevat veel van het eiwit, zodat zachte tarwe een lagere verhouding van eiwit tot zetmeel dan harde tarwe. Tarwe wordt doorgaans gekweekt in zuidelijke delen van de Verenigde Staten en harde tarwe wordt verbouwd in het noorden, het zuiden dus alle doeleinden meel over het algemeen minder eiwitten dan noordelijke alle doeleinden meel.
Gebruikt

Pastry meel wordt meestal gebruikt in toepassingen die een lichte, teder en kruimelig resultaat nodig. Het is ideaal voor het maken van snelle brood, gebak, koekjes, taart korsten, brownies en koekjes. Broodmeel, zoals de naam al doet vermoeden, is over het algemeen goed geschikt voor gist brood. Dit komt omdat de gluten die zich ontwikkelt in het deeg geeft de gist meer structuur en elasticiteit in om het deeg uit te breiden.
Vervangingen

Indien mogelijk, gebruik gebak meel in recepten die het gebruik en de broodmeel in recepten dat het gebruik ervan te specificeren specificeren. Als deze meelsoorten niet beschikbaar zijn, voor alle doeleinden bloem maakt een adequate vervanging, omdat de gluten inhoud tussen gebak en brood meel. Trek één eetlepel bloem uit elke cup het recept voor om bloem voor alle doeleinden te gebruiken in plaats van gebak meel. Een andere manier om gebak meel recreëren is om twee delen bloem voor alle doeleinden en een deel cakemeel samen mengen. Bij het gebruik van bloem voor alle doeleinden in plaats van brood meel, voeg een paar extra eetlepels bloem per kop of, als je het hebt, een paar eetlepels tarwegluten.