De kookpunten en rook punten van het koken oliën verschillen. Om deze reden, worden bepaalde oliën voorkeur voor het koken bij hogere temperaturen, terwijl anderen worden beschouwd als meer geschikt voor het koken bij lagere temperaturen.
Temperatuur

De temperatuur waarbij een olie het rookpunt bereiken wordt beïnvloed door de zuiverheid van de olie. Saffloer olie heeft de hoogste rookpunt bij 510 & deg; F, terwijl de olijfolie aan de andere kant van de schaal, bereikt zijn rook punt 375 & deg; F. Het kookpunt van sojaolie, wat een goedkoop en gemeenschappelijke bakolie, ongeveer 572 & deg; F. Vergelijk dit met de rook punt van sojaolie, dat is 495 & deg; F.
Chemie

Oliën kook bij verschillende temperaturen, omdat de chemische bindingen die ze bij elkaar houden zijn van verschillende sterktes. Een kookpunt hoger zal zijn want het kost meer energie om deze obligaties te breken. Wanneer een olie zijn rook punt bereikt, zendt een scherpe geur en de lucht zal vullen met rook. Het is van mening dat de olie die voorbij zijn rook punt is gegaan bevat ongezonde vrije radicalen.