Als je ooit hebt bekeken water kralen op de voorruit van een auto, kunt u weet het heeft de neiging om samenvloeien tot grotere druppels en eventueel een stroom. Dat proces vertraagt ​​als het water bevroren is, maar het gaat niet weg. Als je bevroor gezoete, gearomatiseerd crème zonder stabilisatoren, kan het beginnen met kleine en delicate kristallen, maar ze zouden al snel samen te voegen tot grotere, korrelige ijs pellets te vormen. Stabilisatoren werken veel op dezelfde manier als verdikkingsmiddelen in jus, immobiliseren watergehalte het ijs en frustreert haar natuurlijke neiging om grote kristallen te maken.
De Traditionele stabilisatoren

Het origineel stabilisator voor ijs is eidooiers. De oudste en meest canonische recepten voor ijs werden gemaakt van gekookte vla, waarbij de gezoete slagroom verhit totdat de eieren ingesteld en verdikte het gehele mengsel. Daarna werd gekarnd in een gladde, rijke ijs. Premium merken worden nog vaak gemaakt op deze manier, maar de massamarkt ijsjes maken vaak gebruik van gelatine in plaats daarvan. Het is minder kostbaar en minder vet en calorieën dan eieren, waardoor het eindproduct zowel rendabeler en aantrekkelijker voor vet-bewuste dessertminnaars. Maar beide eieren en gelatine zijn dierlijke en problemen opleveren voor sommige diners.
The Case for Non-Animal Stabilizers

U kunt dierlijke stabilisatoren te vermijden in ijs om verschillende redenen. Bijvoorbeeld eieren zijn een gemeenschappelijk allergeen en mensen moeten vermijden. Gelatine bevat meestal varkensvlees, die veel voorkomen om religieuze redenen. Vegan ijsjes, gemaakt van noten melk of kokosmelk, vermijd dierlijke stabilisatoren als een kwestie van principe.
Zeewier Stabilizers

Vreemd genoeg, veel van de veelgebruikte stabilisatoren worden afgeleid uit zeewier. Een bekend voorbeeld is carrageen, verkregen uit een soort zeewier genoemd Iers mos. Het wordt vaak gebruikt om chocolademelk en pudding, evenals ijs dikker. Alginaten zijn een andere klasse van algen afgeleide stabilisatoren, welke gel in de aanwezigheid van calcium. Dat maakt ze zeer bruikbaar met zuivelproducten, zoals ijs, die rijk aan calcium. Een derde gebruikte stabilisator agar agar, die een vaste gel die vergelijkbaar is met de gel creëert die gelatine vormt maar met enigszins verschillende eigenschappen. Agar-agar is op grote schaal beschikbaar als een veganistisch gelatine vervanger, en de andere twee kan van online winkels worden besteld.
Koolhydraten Gums en Cellulose

Verschillende stabilisatoren zijn natuurlijke koolhydraten tandvlees , vergelijkbaar met de pectine die u gebruikt om jam te maken. Xanthan gom, guargom en johannesbroodgom allemaal veel gebruikt in ijs en vele andere commerciële producten zoals vetarme salade dressings. Xanthaangom wordt door heilzame bacteriën gekweekt op een nutritioneel medium, terwijl de andere twee zijn van nature geoogst en plantaardig. Sommige vormen van cellulose en hemicellulose - respectievelijk het materiaal van plantaardige celwanden en de natuurlijke lijm die ze bij elkaar houdt - zijn ook gewonnen uit vele bronnen en gebruikt als verdikkingsmiddelen. Het tandvlees zijn beschikbaar op de gezondheid en bulk reformwinkels, maar cellulose verdikkingsmiddelen worden voornamelijk verkocht als industriële producten.