De hele ossenhaas of filet, is een arm-sized spier gevonden onder de wervelkolom van het dier. De lendenen zelf rechtstreeks boven, aan de andere kant van de botten, en de twee samen gesneden met het bot porterhouse of T-bone steaks maken. Wanneer de loin wordt gescheiden voor gebruik als filet, neemt de vorm van een lange en enigszins taps toelopende cilinder. De dikke einde van de filet en zijn tonvormige midden, waarbij de grootte is het meest consistent, kan worden gebruikt als een gebraden of verdeeld in relatief grote medaillons genoemd tournedos.
The Little Filet

In het Franse culinaire terminologie, wordt het hele ossenhaas aangeduid als de filet, en filet mignon betekent & gewoon quot; kleine filet, & quot; of delen gesneden uit het kleinere uiteinde. Ze beginnen op het punt waar de filet begint taps, en stopt wanneer het te klein om een ​​geschikte portie maken. Een typische single-cut filet varieert van 1 1/4 inch tot 1 3/4 inch hoog, en weegt 3-6 oz. Een deel bestaat vaak uit twee van deze kleine medaillons. Een dubbel-cut filet wordt gesneden 2 inches of meer in de hoogte, en kan wegen 8 tot 12 ounces. Ze zijn op dezelfde manier voorbereid, hoewel double-cut filets vereisen meer zorgvuldige behandeling.
Koken en Time

De meeste premium steaks zijn goed gemarmerd met vet, maar de filet is een uitzondering. Het is zeer mager, wat betekent dat het kan gemakkelijk uitdrogen en stoer als het gaar. Het vereist ook iets lagere baktemperatuur dan de meeste grillen steaks omdat het beschermende isolerende werking van het vet's ontbreekt. Single-cut filet mignon kan worden gegrild, geroosterd of pan-aangebraden in een kwestie van een paar minuten, meestal door bruinkleuring van het oppervlak bij een hoge temperatuur en vervolgens het verminderen van de warmte tijdens de filet eindigt koken door het midden. Double-cut filets langer duren vanwege de dikte, en lopen een groter risico om overdreven op het oppervlak voordat ze gaar zijn. Ze zijn vaak afgewerkt in de oven, om dat risico te minimaliseren.
Het eindresultaat

De spieren van de filet krijgen weinig gebruik, terwijl het dier leeft, gewoon ondersteuning van de wervelkolom. Dat is de reden waarom ze zo opmerkelijk mals, maar betekent ook dat hun smaak is zeer mild en - voor rundvlees - relatief neutraal. Chefs compenseren voor dit gebrek aan aangeboren vlezigheid door serveert filet mignon met rijk gearomatiseerde sauzen op basis van bouillon of rode wijn, of een luxe-boter gebaseerde Bearnaise. Bij goed gekookt, meestal niet meer dan medium-rare, ofwel een single-cut of double-cut zal een opvallend contrast tussen de hartige, gebruind uiterlijk en de aanbesteding, subtiel gearomatiseerde interieur bieden. Single gesneden filets bieden meer van de gebruinde buitenkant, terwijl double-cut filets op een grotere hoeveelheid van de zeldzame, roze interieur.