Wat is het nut van zout bij het mals maken van vlees tijdens het koken van vlees?

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, maakt het toevoegen van zout aan vlees tijdens het kookproces het vlees niet mals. In plaats daarvan kan het het tegenovergestelde effect hebben:het trekt vocht uit het vlees en zorgt ervoor dat het taai wordt. Dit is waarom:

Wanneer zout aan vlees wordt toegevoegd, lost het op en vormt het een geconcentreerde oplossing op het oppervlak. Hierdoor ontstaat een osmotische omgeving, waarin de zoutmoleculen watermoleculen uit het vlees aantrekken en binden. Hierdoor wordt vocht uit het vlees getrokken en in de zoutoplossing terechtgekomen.

Dit proces van osmose gaat door totdat de zoutconcentratie in het vlees en de zoutconcentratie in de omringende oplossing een evenwicht bereiken. Naarmate er meer vocht wordt onttrokken, wordt het vlees droger en verliest het zijn malsheid.

Bovendien kan zout er ook voor zorgen dat de eiwitten in het vlees gaan stollen en stevig worden, wat verder bijdraagt ​​aan het taaimakende effect.

Voor mals en sappig vlees wordt aanbevolen om het na het kookproces met zout op smaak te brengen. Hierdoor behoudt het vlees zijn natuurlijke vocht en smaak, wat resulteert in een aangenamere eetervaring.