Als u een stukje vis conventioneel koken, warmte zorgt ervoor dat de eiwitten in de spieren veranderen. De moleculen eerst tot rust komen, dan samentrekken en wordt stevig onder invloed van de warmte. Zure stoffen hebben een vergelijkbaar effect, een aanscherping van de eiwitten en verstevigende hun textuur. Als je een stukje vis in limoensap of azijn laten vallen, zie je het oppervlak snel omslaan ondoorzichtig en wordt stevig. Dit effect is de basis van ceviche maken. Het sap van citrusvruchten en aromatische ingrediënten geven de vissen een heldere, frisse smaak en een textuur vergelijkbaar met die van gekookte vis.
Keuring de Variabelen

Recepten voor ceviche geven marineren tijden, variërend van zo laag als vijf minuten om zo lang als een paar uur, dus het is geen wonder als je huiverig om een ​​van hen te nemen op hun woord bent. Het probleem is dat er vele variabelen in aanmerking te nemen. Voor een ding, limoenen zijn niet altijd consistent in hun niveau van de zuurgraad. De soort vis of schelpdieren die u selecteert is ook belangrijk omdat relatief stevige vis, zoals zeebaars of grouper is tegen de marinade veel langer dan relatief delicate vis zoals tong. De omvang en de dikte van uw bezuinigingen is ook belangrijk, omdat dunne bezuinigingen vereisen minder marineren tijd dan dikke degenen.
Dik en dun

Als je net begint te experimenteren met ceviche, te beginnen met dun gesneden vis die snel zullen marineren. Bijvoorbeeld, een kreeft staart gesneden erg dun, zoals carpaccio, zou slechts vijf tot acht minuten marineren tijd en de dunne plakjes met hun roze randen nodig zal erg aantrekkelijk op een bord. Als u liever hebt stukken 1/4 inch tot 3/8 inch in dikte die kan worden mounded op de plaat, kan uw marineren tijd zo weinig als 10 tot 15 minuten voor delicate vis of vier tot zes uur voor steviger vis. Als je de kans hebt, is het best om een ​​test batch vooruit te maken van de tijd en proef het op regelmatige tijdstippen aan de optimale balans van smaak en textuur te vinden.
A Few Verdere Pointers

Succesvol ceviche vereist dat de beste en meest verse vis die je kunt vinden, dus het is nooit een slecht idee om goodwill uw lokale visboer cultiveren. De beste vis heeft net de zwakste hint van pekel in zijn aroma en geen fishiness helemaal. Als de vis is geheel wanneer u eerst het zie, moet haar ogen donker, glanzend en goed afgerond en zijn kieuwen rood en zijn fris ogende dan bruin en saai. Hebben de visboer huid is en been het voor u als u niet zeker van je eigen fileren vaardigheden bent. Gebruik een glazen of roestvrij stalen kom de marinade of een goede kwaliteit food-grade plastic container. Andere metalen, of goedkope kunststoffen, kan laten vaak een onaangename smaak van de vis en de marinade.