Hoe te Sherry wijn te maken (5 stappen)

Sherry wordt geproduceerd in de buurt van de Zuid-Spaanse stad Jerez, opgericht bijna 3000 jaar geleden en noemde Sherish door de Moren. Koele winters, hete en droge zomers, kalkrijke grond en meer dan 300 dagen zon per jaar produceren de druiven die sherry maken. Hoewel je zou kunnen sherry in glazen kannen met suikers en sulfieten te maken, waar sherry-maken is een kunst, het produceren van een scala aan wijnen uit de droge, heldere Fino de Jerez aan de amberkleurige Amontillado en de zoete, dikke, mahonie-hued Oloroso .
wat je nodig hebt
4 of 5 bushels Palomino, Pedro Ximenez of Moscatel druiven (tot ongeveer 10 liter must te maken)
Brandy
Grote drukken wastafel en roerblad
van roestvrij staal fermentatie vaten
Houten peddels en dippers
Eiken vaten
Glazen flessen en kurken
pH meter
Voor zelfgebrouwen wijn:
1,3 liter witte druiven concentraat en 5 liter warm water
£ 10 suiker
5 gram pakket commercieel flor gist
gisting en veroudering schepen en bottelen Supplies Optionele ingrediënten voor zowel proces (bedragen zullen variëren met de aard van de druiven en de chemie gebruikt) :
natrium of kaliummetabisulfiet kristallen of tabletten
Acid blend voor wijn (2-ounce pakket of meer)
instructies

1. Met Palomino, Pedro Ximenez of Moscatel druiven, geoogst net zoals ze rijpen. Druk druiven (zoals Palomino), die droog of licht sherry onmiddellijk zal maken, maar droog druiven die zoete of donkerder wijn zal maken in de zon om de fructose ten volle te ontwikkelen voordat u op. Crush druiven tot een puree te vormen en laat de must, de duidelijk amberkleurige vloeistof die de suikers en eiwitten bevat van de onderkant van de huiden. Traditioneel, alleen de eerste persing van de druiven ("mosto de yema") wordt gebruikt om sherry te maken. Gebruik latere persingen in sherry-azijn of koken of tafelwijnen. Thuis wijnboeren produceren must door de toevoeging van suiker en gist tot druivensap.
   

2. Doe de must in een overdekte roestvrij stalen vat en laat de druiven gisten voor ongeveer twee maanden. Test op alcoholgehalte beginnende bij ongeveer 45 dagen tot de lading een alcoholgehalte van 11-12,5 procent bereikt. Voeg voorgemengde sherry flor gist om een ​​vliegende start fermentatie en voeg suiker, indien de gisting begint te vroeg te vertragen.
   

3. "Versterk" van de wijn door toevoeging van brandy naar "shock" het, het stoppen van de fermentatie proces. Voeg genoeg alcohol aan het licht, droge wijnen met het alcoholgehalte te verhogen tot 15 procent en versterken donkerder, zoeter wijnen tot 17 procent. Controleer de pH van de wijn met een pH-meter; Het moet tussen 3,0 en 3,5. Gebruik acid wijnmakershuizen (een mengsel van citroenzuur, appelzuur en wijnsteenzuur) om de pH. Voeg een kwart theelepel per keer, roer en daarna test voor het toevoegen van meer.
   

4. Transfer licht of droge wijnen op eikenhouten vaten (botas) voor veroudering. Vul botas naar binnen 'twee vuisten "van de top van het vat - ongeveer vijf zesde van de weg - voor het afdichten. Een gistlaag ("flor") verschijnt groeien op het oppervlak, waardoor de lucht weg van de wijn. De flor schenkt ook smaken en aroma's die Fino en Manzanilla sherry onderscheiden. Leeftijd van deze sherry op deze manier voor twee tot drie jaar. Wijn kan worden toegestaan ​​om te blijven om de leeftijd in Botas of gescheiden van de flor en overgebracht naar "solera" vaten. Bottelen van de wijn zal niet stoppen met het verouderingsproces, maar het zal de ontwikkeling van smaak en aroma gecreëerd door de houten vaten te stoppen. Thuis wijnmakers kan het flor stadium te bereiken door middel van verzegeling kannen met stoppers gevoerd met katoen-wol net genoeg lucht toe in de fles.
   

5. Age zwaardere sherry die niet kan produceren flor vanwege hun hogere alcohol content met behulp van een rotatie een zogenaamde "solera" systeem. Een vat van oude sherry is half-leeg te maken voor een nieuwe partij. Aangezien batches gemaakt worden helften wijn vaten bewogen langs de volgende cilinder, die deze laatste vat een mengsel van de oudste wijn in de kelder. Sinds sherry vaak tientallen jaren is de leeftijd, kan de sherry in de laatste vat druiven bevatten uit tientallen wijnen. Thuis wijnbereiding zal vereisen - en produceren - kleinere hoeveelheden, zodat Solera verwerking zal waarschijnlijk niet haalbaar zijn
   .