Vergisting is een relatief eenvoudig proces. Als suiker wordt toegevoegd gist, alcohol en kooldioxide worden gevormd. In het maken van wijn, de gist voedt off van de twee soorten suikers gevonden in druiven; glucose en fructose. Deze reactie produceert ethanol en fermentatie optreedt. Het soort druiven voor een bepaald type wijn maken bepaalt het type aanwezige suikers en zodoende mede de smaak van de geproduceerde ethanol. Het type container wijn wordt opgeslagen, zoals een eiken vat, zal het fermentatieproces beïnvloeden evenals de temperatuur van het gebied waarin de houders worden opgeslagen. Rode wijnen liever iets warmere temperaturen van 70-80 graden, terwijl een witte wijn beter zal gisten op een koeler 60 graden.
Azijnzuurbacteriën

azijnzuur bacteriën zijn een soort van bacteriën die de wijnbereiding te verstoren door te interfereren met het fermentatieproces. Hun aanwezigheid is vaak verantwoordelijk voor het draaien van wijn in azijn. Volgens de website WineBusiness.com, azijnzuurbacteriën - AAB - afhankelijk zijn van zuurstof om te gedijen en daarom reproduceren meest op momenten dat de druiven of de resulterende wijn worden blootgesteld aan lucht. Een andere factor van belang voor het overleven van AZB in wijn pH. Zelfs een lichte daling, zoals een verlaging van pH 3,7-3,5, beter kunnen tellen populatie behouden beïnvloeden. De aanwezigheid van azijnzuur bacteriën kan leiden tot bederf wijn als gevolg van de productie van verschillende verbindingen, zoals overmatig azijnzuur (hoofdzakelijk azijn), ethylacetaat, acetaldehyde, dihydroxyaceton en acetoïne. Elk van deze bijproducten heeft de potentie bij hoge concentraties genoeg om sterk te veranderen de smaak van de wijn in onsmakelijk manieren.
Lactic Acid Bacteria

Een studie uitgevoerd bij de Iowa State University op het effect van melkzuurbacteriën - LAB - voor wijn bederf beschrijft LAB als de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor gefermenteerde voedingsmiddelen zoals zuurkool en yoghurt. Deze bacteriën worden aangetroffen op de bladeren van de druiveninstallatie en op de druiven zelf. Eenmaal geïntroduceerd in het proces van wijn maken kunnen ze ongewenste smaak veranderingen en geuren in de geproduceerde wijn veroorzaken. Verschillende factoren stimuleren de groei van de LAB en dus leiden tot wijn bederf. Deze omvatten de fermentatie van suikers en citroenzuur, aanwezigheid van zuurstof of kooldioxide - afhankelijk van het soort bacteriën en de aanwezigheid van anorganische zouten en koolhydraten. De omvang van de schade in elk geval is deels te wijten aan de aard van de bacteriën, alsook de aard van de wijn wordt gemaakt.