Rijp, groene serrano pepers, meestal rond 3 inches lang, geven een schone, frisse rits aan de Tamale zonder pesten de algehele smaak. Milder dan de oogstrelende habanero, die het best in peper sauzen, maar sterker dan de jalapeno, die zich leent voor vulling, serranos bieden een aanvaardbaar niveau van warmte. En dit kan nog verder worden afgezwakt door het verwijderen van de zaden.
Zoet en Smoky

California chilipepers, ook wel bekend als Anaheim chilipepers, behoren tot de mildste paprika. U kunt ze snijden in knapperige lonten als ze rijp zijn en groene grondstoffen te gebruiken, of toast de robijnrode gedroogde versie kort te trekken uit de olie, voordat het mengen met een beetje water of bouillon aan een zoete, rokerige gepureerde salsa te maken. Pureren werkt ook voor chili ancho, de gedroogde poblano, maar je zult eerst moeten verkolen en verwijder de huid, en verwijder de zaadjes. De jonge groene chili is veel milder dan de rijpe, rode versie, maar beide hebben een zoete smaak met een fruitige afdronk.