Tradisjonell surkål er egentlig grønn kål som har blitt gjæret med melkesyre, som pickles vegetabilsk, noe som gir den sin karakteristiske smak. Melkesyrebakteriene finnes allerede i bladene, er derfor ikke noen ekstra tilsetninger er nødvendig. Bladene er makulert og salt tilsettes for å trekke ut noe av fuktigheten, så det er holdt i en lufttett beholder for 4 til 6 uker å gjære. Den kan spises rå eller kokt med løk, fløte, kjøtt, og en rekke andre ingredienser.
Nepe Kraut

Den samme prosessen kan brukes til turnips, som vinegary smak fungerer godt med denne grønnsaken. De neper er skåret i spiraler, og plasseres i lufttette krukker med eddik, sukker og beising salt. De neper gjære i seks uker, etter som tiden nepe kraut kan kokes og spises mye på samme måte som surkål.
Apple Sauerkraut

I Pfalz-regionen Tyskland, er det vanlig å legge epler, løk og litt sukker til surkål mens matlaging, til å formidle en søt smak til kål er tartness. Denne type surkål er ofte koblet sammen med bratwurst, salt bacon eller svinekjøtt. Mye som chutney, går det også bra med en moden cheddar ost.
Spicy Sauerkraut

Sauerkraut er ofte brukt som topping på pølser, og det kan gis krydder ved å legge Dijon sennep og /eller Tabasco saus. La surkål småkoke i et par minutter med krydder, så det absorberer smaken. Det fungerer godt med pølser, og kan kobles sammen med svinekjøtt, kylling og kalkun også. På den annen side, når kombinert med krydder som muskat og nellik, kan surkål være bunnen av en fuktig, krydret svamp kake.