Hvorfor karamelliserer sukkeret i eplesmør?

Karamellisering er en kjemisk reaksjon mellom sukker og proteiner som oppstår når maten varmes opp. Når det gjelder eplesmør, reagerer sukkeret i eplene med proteinene i epleskinn og eplekjerner, samt eventuelt tilsatt krydder, for å skape en fyldig, brun farge og smak. Prosessen akselereres av den høye temperaturen på matlagingen og surheten til eplene.