Hvorfor kreves det høyt proteinmel i konditordeig?

Generelt brukes ikke mel med høyt proteininnhold i konditordeiger for å lage paier, kjeks og kaker. Bakverk refererer generelt til deiger som inneholder et høyt fettinnhold i form av smør eller matfett.

Mel med høyt proteininnhold har en tendens til å produsere tøffere og mer glutenholdige deiger, noe som motvirker den typiske lette teksturen som er ettertraktet i bakverk. Imidlertid er disse melene ønskelige for å lage visse brød, pizzaer og bagels, der utviklingen av gluten er avgjørende for riktig struktur og tekstur.