Aubergine- og peppergryte med ris?

* 1 middels aubergine, i terninger

* 1 stor rød paprika i terninger

* 1 stor gul paprika i terninger

* 1 stor zucchini i terninger

* 1 liten rødløk i terninger

* 2 fedd hvitløk, finhakket

* 1 (28 unse) boks tomater i terninger, udrenert

* 1 (14,5 unse) boks med svarte bønner, skyllet og drenert

* 1 (15-unse) boks mais, drenert

* 1 ts chilipulver

* 1 ts spisskummen

* 1/2 ts paprika

* 1/4 ts salt

* 1/4 ts sort pepper

* 2 kopper kokt ris

Instruksjoner:

1. Forvarm ovnen til 375 grader Fahrenheit.

2. Varm litt olivenolje på middels varme i en stor panne.

3. Tilsett aubergine, paprika, zucchini, løk og hvitløk i gryten og stek til grønnsakene er myke.

4. Tilsett terninger av tomater, sorte bønner, mais, chilipulver, spisskummen, paprika, salt og sort pepper i gryten og rør sammen.

5. La blandingen småkoke og kok i 5-10 minutter, eller til smakene er kombinert.

6. Hell grønnsaksblandingen i en 9x13 tommers bakebolle.

7. Topp grønnsaksblandingen med den kokte risen.

8. Stek i forvarmet ovn i 20-25 minutter, eller til risen er gjennomvarmet.

9. Server umiddelbart.

Nyt!