Arkeologer har demonstrert som brød steget med vill gjær var allerede godt kjent i det gamle Egypt og Mesopotamia, men det var ikke før på slutten av det 19. århundre at de ble identifisert av franske forskeren Louis Pasteur. Pasteur søken etter ren, raffinert gjær var ment å revolusjonere vinindustrien - som det gjorde - men bryggere og bakere nytte også. Innen noen få korte år, hadde produsentene begynt å produsere renset fersk gjær i kaken skjema for profesjonelle og hjem bakere. Sammenlignet med eldre teknikker ved hjelp av forretter eller surdeig, fersk gjær produsert en mye raskere og mer pålitelig brød.
Fresh Versus tørrgjær

Fersk gjær er den foretrukne versjon for de mest alvorlige bakere, fordi gjærceller er levende og fullt aktiv så snart det er lagt til deigen. Det begynner stiger deigen raskt, og det varer lengst i den type sakte stigende deiger foretrekkes av artisanal bakere. Dessverre er det også svært forgjengelig. I uker eller dager, kan det dø eller bli muggent og ubrukelig. Tørrgjær løser det problemet ved å tørke ut gjærceller, gjør dem sovende og omgir dem med et beskyttende skall av tørkede gjærceller. Tørrgjær kan vare i måneder på sokkelen, snarere enn dager i kjøleskapet, noe som gjør det til et mer praktisk alternativ for hjemme bakere.
Doing Math

Aktiv tørr gjær selges i små konvolutter som veier 7 gram, eller 1/4 unse, og måler 2 1/4 ts. Det er nok gjær til surdeig baking av brød med 3 til 4 kopper mel. Fersk gjær selges i to størrelser, mindre blokker på 0,6 unse eller større kaker av to unser. En liten blokk, eller en tredjedel av den større blokk, er ekvivalent med en omhylling av tørrgjær, og vil øke den samme mengde deig. Hvis du konverterer fra en oppskrift som måler sine ingredienser i vekt, må du gjøre regnestykket. Multipliser vekten av fersk gjær med 0,4 for å komme frem til den riktige vekten av tørrgjær, eller dele mengden tørrgjær med 0,4 for å konvertere til fersk gjær.
Et par andre detaljer

Fersk gjær og tørrgjær er begge livligste når de er varme, men de krever litt forskjellige temperaturer. Oppskrifter med tørrgjær vanligvis spesifisere at din våte ingrediensene skal være ved en temperatur på ca 110 grader Fahrenheit, pent varmt å ta på. Frisk gjær er ikke omgitt av et skall av døde celler, slik at det begunstiger væsker ved omtrent 90 til 95 F, bare lunken å ta på. Begge kan startes i vann hvis du ønsker, for å sikre at de er i live og arbeidsmiljø, eller kan legges direkte til de tørre ingrediensene og deretter fuktet når væskene er lagt til deigen. Det er i stor grad et spørsmål om personlig preferanse, og finne ut hva som fungerer for deg.