Den surhet i kjernemelk er viktig for å hjelpe surdeig rask brød, som er laget uten gjær, og er avhengig av en syre-base-reaksjon for å holde brød lett og luftig. Syre som finnes i kjernemelk reagerer på baser - oftest natron - skape karbondioksidgass. Gassen presenterer seg som små bobler i hele røren eller deigen, gi rask brød sitt lys, luftig struktur. Men fordi denne kjemiske reaksjonen ikke er langvarig, varer laget med kulturmelk som hevemiddel må tilberedes snart etter blanding; ellers vil boblene deflate, som fører til tunge, tette teksturerte matvarer.
Myker Gluten

Buttermilk høye syreinnhold bidrar også til å holde bakevarer fuktig og anbud ved å bryte ned gluten. Et protein som finnes i hvetemel, gir gluten bakevarer deres struktur. Mye av gluten ikke er bra for rask brød, som protein legger tygge og tetthet til mat. Tilstedeværelsen av kjernemelk i disse oppskriftene bidrar til å myke opp de tøffe tråder. Dette fører til brød med en mykere tekstur
Flavor, fuktighet og farge

Buttermilk legger også en særegen smak til matvarer -. Sourness av væsken er mildnet ut av de andre ingrediensene, men det legger en velkomstmelding lysstyrke. Det hjelper også å holde matvarer fuktig, som den høye viskositeten til væsken betyr at det tar lengre tid for fuktigheten fordampe under stekingen. Viskositeten skaper også en kremet konsistens i matvarer. I sin tur, surheten i butter bidrar til å hindre noen matvarer, nemlig kirsebær og valnøtter, fra å utvikle et blått skjær i muffins og andre bakevarer.
Erstattere

Hvis du har ikke melk hjemme, erstatte den med en surnet melkeprodukt for en lignende smak og virkning, selv om resultatene ikke vil være nøyaktig den samme. Du kan vann ned yoghurt og rømme til konsistensen av kjernemelk. Du kan også legge syre til vanlig melk, noe som gjør surmelk. Bruk hvit eddik, eple cider eddik eller sitronsaft, legge en liten mengde til melk og la det stå i flere minutter før melk har curdled og stivnet litt. Mens yoghurt og rømme vil gi en liten tang til maten, vil surnet melk ikke legge mye i veien for smaken, selv om det fortsatt vil bidra med heve.