Fremveksten av brøddeig kalles & quot;. gjæring & quot; av fagfolk fordi det er akkurat den samme prosessen som skjer når alkohol er produsert. Gjær i brødet forbruker sukker og avgir både alkohol og karbondioksyd, og de kan slå korn inn i enten øl eller brød med lik deftness. I brød, er alkoholproduksjon minimeres og karbondioksid fanges opp av den elastiske deig. Deigen er elastisk nettverk av proteiner kalt gluten inneholder gassen som det akkumuleres, noe som fører deigen til å stige og mykne. Hvis deigen ikke er stanset ned og eltet til riktig tid, vil gjæren begynner å overferment.
Overfermentation

Noen brød er ment å stige sakte over natten, men de fleste hjem bakere bruker hurtig stigende oppskrifter. Disse oppskriftene bruke mer gjær enn slow-fermen deiger, og de er ment å stige for bare en time eller to. Hvis du glemmer en quick-fermen deigen over natten, vil gjær raskt eksos sin tilgjengelig tilførsel av sukker. De vil gi uønskede mengder alkohol, svekke brød gluten og grovere tekstur. Naturlig forekommende bakterier i melet vil fordøye en del av alkohol, snu den til melkesyre og eddiksyre som gir brødet en utpreget sur og ubehagelig tekstur, og ytterligere svekke gluten. Hvis du bake den, vil du få en tett, grov, dårlig-smake brød.
Salvaging Din Dough

Selv overfermentation er en dårlig ting, lang gjæring tid har fordeler også. De naturlige bakterier og enzymer i melet har tid til å bryte ned sine stivelsesholdige karbohydrater molekyler, og slipper naturlig sukker og skape nye, komplekse smaken molekyler. Selv om du ikke kan bake din overfermented deigen, kan du bruke en del av det som en startpakke til å legge til disse komplekse smaker til en ny gruppe med brød. Bland opp batch som du normalt ville, og deretter legge opp til en fjerdedel av den gamle deigen og bland det grundig inn i det nye partiet. Din brød vil ha en rikere, dypere smak og skorpen brunes til en dyp rød-gull når den er bakt.
Slow Fermentering

Hvis bakeri er avbrutt, kan du redusere risikoen for overfermentation ved å dekke deigen og la den i kjøleskapet. Dette bremser eller & quot; retards & quot; fermenteringen. Når du kommer tilbake til baking, kan du slå ned deigen, ta det opp til romtemperatur, og fortsette. På den annen side, hvis en langsom natten økning i kjøleskapet passer bedre inn i timeplanen din, kan du bevisst gjør slow-fermen brød. Cold-fermen oppskrifter ringe for mindre gjær, som bremser gjæringsprosessen. Som lar deg høste smaken fordelene av en langsom stigende prosess, uten ubehagelige virkningene av overfermentation.