Sukker er en kulinarisk kameleon, som gir den ferdige godteri vilt varierende teksturer, avhengig av hvor de er forberedt. Nøkkelen karakteristisk du manipulere i candy-making er temperaturen. Oppvarming og kjøling sukker nøye til bestemte temperaturer kan gi resultater som strekker seg fra knase av hard candy til kremet glatthet av fudge og tannen truende stickiness av fløtekaramell. Nesten hver oppskrift begynner ved oppløsning av sukker i vann, deretter koke den til en forhåndsbestemt temperatur.
Det Mellow Yellow

Noen ganger, som du varme opp sukker til riktig temperatur, vil du se at det begynner å ta på seg en blek, gullgule hue. Dette er ikke et problem hvis du setter ut for å gjøre karamell, siden sukker brunes uansett, men det kan ta oppmerksomheten vekk fra utseendet på godteri som krever klart eller tonet sukker. Vanlig sukker, eller sukrose, ikke caramelize til den når en temperatur på 340 grader Fahrenheit, så dette tidlig mørkere kan være en frustrerende mysterium for uerfarne godteri stakere.
Breaking Down the Science

En rekke ulike faktorer kan føre til at sukker for å slå farge ved lave temperaturer. Den filtreringsprosess som brukes for å bleke sukker kan noen ganger la spormengder av protein, som brun ved lave temperaturer gjennom en prosess som kalles en Maillard-reaksjon. Enda viktigere, varmen bryter ned en del av sukkeret i sine enkelte molekyler, de enkle sukkerarter fruktose og glukose. Fruktose begynner å caramelize på 220 F og glukose ved 300 F, så de mer sukrose molekylene brytes ned til glukose og fruktose, jo større er risikoen for sukker gulning.
Plukke opp tempoet

Heldigvis er grei kur for dette problemet. Den lengre og saktere man koker sukkeret, jo større prosentandel av sukrose bryter ned. Den åpenbare - og riktig - svar er å varme opp sukker raskere. Så snart den er grundig oppløst i vannet, slår brenneren din til en middels høy varme og sette inn candy termometer. Som sirup koker og dens prosentandel av vann stuper, vil temperaturen begynner å stige. Følg nøye med, og ta kjelen av sin brenner så snart sukker når riktig temperatur. Du må kanskje sette kasserolle i kaldt vann en kort stund, for å hindre den matlaging videre.