Proteinene i kjøtt er lange tråder, arrangert i trange spoler. Tenderizers bryte bindingene som holder proteinene i den formasjon, mykning kjøtt og tillater den å absorbere mer fuktighet. Koke syrer, slik som eddik, sitrus juice og vin, er kjemiske tenderizers, som forårsaker kjemiske reaksjoner som brytes proteinbindinger. Med nok eksponering, syrer forårsake løsnet proteiner for å danne tette bunter. Som fiber kontrakt, de presse fuktighet ut av kjøttet, noe som gjør det enda tøffere enn den var før du marinert den.
Kort og rett på sak

Nøkkelen å slikke en stek i eddik uten at kjøttet å stramme er marina tid. Eddik kan hjelpe mørt steke hvis du suge den for ikke mer enn to timer. En marinade penetrerer rått kjøtt om 01.16 til 01.08 tommer i to timer, så en syrlig marinade ikke vil mørt midten av steken. Øke arealet på stek ved pounding det med en kjøtthammer for å redusere tykkelsen eller stikke hull på kjøttet med en kniv. Det er best å bruke en eddik-basert marinade å gi smak til stek og stole på en annen tenderizing metode for å myke kjøttet. Pounding steken med en klubbe eller stikk den med en pinner er alle tryggere måter å mørt steke uten seighet overflaten.
Nyte smaken

Når protein fiber uncoil og løsne, mikroskopiske gap dannes mellom strengene, slik at kjøttet til å absorbere mer fuktighet. Legg urter og krydder til eddik til sesong steken, maksimere effekten marinaden har i løpet av kort tid kjøttet soaks.
Sikrere mørning Marinader

Den eneste kjemiske tenderizers som ikke seig rått kjøtt etter langvarig eksponering er meieriprodukter, slik som melk, kjernemelk eller yoghurt. Melkesyre i meieriprodukter er mildere enn eddik, sitrus juice eller vin. Dessuten inneholder melk et enzym som reagerer med et enzym i rått kjøtt å bryte protein obligasjoner og mørt fibrene. Man kan suge steke i et melkeprodukt for lengre, slik at marinaden nok tid til å trenge inn i midten av stek uten seighet overflaten. Selv om det er trygt å marinere rått kjøtt opptil fire dager i kjøleskapet, er 12 til 24 timer nok.
Inkluder Eddik Senere

For å innlemme smaken av eddik uten at teksturen av stek, legge den til parabolen mens det er matlaging. Steke kjøttet i en eddik-basert saus, Baste kjøttet med en løsning som inneholder eddik som det kokker eller inkludere eddik i braising væske hvis du ulme steken.