Før du kan slipe biff, må du først kutte det i biter små nok til å passe gjennom en jeksel. Arm steker vanligvis har lange, tøffe sener langs sømmene av kjøtt, samt tykk brusk som må trimmes og kasserte fordi det er for vanskelig å male noe som betyr at det er for tøft å tygge. Hvis armen steke kjøttet er på bein, bruk en skarp kniv til å kutte så mye av kjøttet fra benet som du kan. Etter å ha tatt kjøttet av bein, skjær den i terninger en tomme i diameter eller mindre.
Chilling

De arm stek terninger og alt slipeutstyr bør kjølt grundig før du prøver å male den i burger. For det første, er det nesten umulig å presse myk, tint kjøtt gjennom en jeksel, spesielt uten at det fester seg til alt. Viktigst, sliping tint kjøtt blåmerker kjøtt, som får den til å bli brun fortere. For å unngå dette problemet, plasserer kjøttet i et enkelt lag og stikke den i fryseren i 15 til 20 minutter før kaldt og fast. Du vil også ønsker å slappe av en metallbolle å holde kjøttet mens du forbereder å male den, samt alle deler av slipeutstyr som vil berøre kjøttet.
Sliping

En grunnleggende håndsveiv kjøttkvern lett snur hele biter av kjøtt i bakken burger kjøtt, men det er ikke nødvendig å kjøpe en kjøttkvern nettopp for dette formålet. Du kan kjøpe en kjøtt sliping vedlegg for din stand blandebatteri - armene vil takke deg for at maskinen skal gjøre jobben. En food prosessor fungerer også godt for å bryte ned kjøttet, selv om resultatet er teknisk hakket chuck, snarere enn bakken chuck. Pakk de kjølte kjøttbiter i toppen av grinder og bruke en sabotasje - aldri en finger - for å presse den ned mot slipe deler. En bolle under sliping plate fanger biff som det kommer ut i tråder. Når du bruker en food prosessor, arbeide i små grupper og puls bladene for å unngå over-bearbeiding av kjøtt. Du ønsker karbonader som holder fasongen uten å bli grøt.
Shaping

Håndter kjøttet så lite som mulig, slik burger ikke blir for tett. Dette kan utgjøre forskjellen mellom en hamburger som er mørt og saftig eller tøff og tørr. Med andre ord, ikke burger ikke å være perfekt runde og godt pakket for å smake godt. Øse opp ca 6 unser bakken chuck i hånden i en grov ball form. Flat den i håndflatene med en solid klem. Hold burger med tommelen og pekefingeren i midten av Patty og sakte vri den i hendene mens du bruker den andre hånden til cup og danner kantene. Legg minimal krydder når steking eller grilling burger, slik at du kan smake den fulle smaken av kjøtt. Trykk aldri med en slikkepott til å presse ut saft.