Hvis du kjøper levende østers, lage mat levende østers. En østers bør aldri bli kokt hvis det dør under lagring. Forringende skjer veldig raskt når østersen dør, noe som resulterer i uønsket smak og lukt. Bortskjemt østers også bære bakterier som forårsaker sjømat-borne sykdommer. Snuse østers før du kjøper dem. Sunne, levende østers lukter det åpne havet. Dersom lukt er ekstremt ubehagelig eller merkelig på noen måte, ikke gjør kjøpet.
Åpne østers

Åpning og lukking av skallet er en naturlig prosess for østers. Du trenger imidlertid må være årvåken når du ser et åpent skall fordi det kan signalisere en østers er utløpt. Gi den åpne skallet et trykk med fingrene. En levende, sunn østers lukker skallet sitt tett etter springen. Hvis skallet forblir åpen, antar østers ikke er i live, og kast den.
Kulde

Lagring levende østers i kjøleskapet bevarer sitt liv inntil koketid. Plasser levende østers i en beholder dekket med en fuktig klut. Ikke tilsett vann til beholderen eller fest den med et lokk. Østers kan overleve i opptil fem dager i kjøleskapet og ikke krever saltvann eller ferskvann i beholderen til å gjøre det. Ideelle temperaturen i kjøleskapet for oppbevaring av levende østers er mellom 32 og 38 grader Fahrenheit.
Shucked østers

Ferske shucked østers er tilgjengelig for forbrukerne. Disse østers bør være nedkjølt umiddelbart etter kjøpet og kokte så snart som mulig. Hvis du ikke klarer å koke østers med en gang, lagre dem i en lufttett beholder. Inne i beholderen de vare opptil syv dager under nedkjøling. Shucked østers er ikke gode kandidater til å fryse fordi fryseprosessen tendens ha en negativ innvirkning på smak og tekstur.