Hvordan lage Sherry Wine (5 trinn)

Sherry er produsert nær den sørlige spanske byen Jerez, grunnlagt nesten 3000 år siden, og oppkalt Sherish av maurerne. Kjølige vintre, varme og tørre somre, kalkholdig jord og mer enn 300 soldager i året produsere druer som gjør sherry. Selv om du kan gjøre sherry i glass mugger bruker sukker og sulfitter, er sant sherry-making en kunst, som produserer en rekke viner fra den tørre, klare Fino de Jerez til rav-farget Amontillado og søt, tykk, mahogny-hued Oloroso
. Du trenger
4 eller 5 bushels Palomino, Pedro Ximenez eller Moscatel druer (å lage ca 10 liter must)
Brandy
Large trykke servant og røring padle
rustfrie stål gjæring vats
tre padleårer og fossekall
Eik tønner
Glassflasker og korker
pH-meter
For hjemmebrygget vin:
1,3 liter white-drue konsentrat og 5 liter varmt vann
10 pounds sukker
5 gram pakke kommersiell flor gjær
Fermentering og aldring fartøy og tappe forsyninger
Valgfrie ingredienser for enten prosessen (beløpene vil variere med type druer og kjemi brukes) :
natrium eller kalium Metabisulfit krystaller eller tabletter
Acid blanding for vin (to-unse pakke eller flere)
Instruksjoner

1. Bruk Palomino, Pedro Ximenez eller Moscatel druer, høstet akkurat som de modnes. Trykk druer (som Palomino) som vil gjøre tørr eller lys sherry umiddelbart, men tørre druer som vil gjøre søt eller mørkere vin i solen slik at fruktose å fullt utvikle før du trykker. Knuse druer for å danne en mos og tøm must, den klare til rav-farget væske som inneholder sukker og proteiner fra undersiden av skinnene. Tradisjonelt bare den første pressing av druer ("mosto de yema") brukes til å lage sherry. Bruk påfølgende pressinger i sherryeddik eller matlaging eller bordviner. Hjem vinmakere produsere must ved å legge til sukker og gjær til druesaft.
   

2. Sett must i en dekket rustfritt stål tønne og la druene gjære i ca to måneder. Test for alkoholinnholdet som begynner ved omtrent 45 dager til batchen når et alkoholinnhold på 11 til 12,5 prosent. Legg ferdigblandet sherry flor gjær å hoppe starte gjæring og tilsett sukker hvis gjæringen begynner å avta for tidlig.
   

3. "befeste" vinen ved å legge brandy til "sjokk" det, stoppe gjæringen prosess. Legg nok alkohol til å lette, tørre viner å heve alkoholinnhold til 15 prosent og befeste mørkere, søtere viner til 17 prosent. Sjekk vinens pH med pH-meter; Det bør være mellom 3,0 og 3,5. Bruk vinmakeren syre (en blanding av sitronsyre, eplesyre og vinsyre) for å justere pH. Legg en kvart teskje om gangen, rør og deretter teste før du legger mer.
   

4. Transfer lys eller tørre viner til eikefat (botas) for aldring. Fyll botas til innen "to never" av toppen av tønna - ca fem sjettedeler av veien - før forsegling. Et lag av gjær ("flor") vil vokse på overflaten, å holde luften borte fra vin. Flor formidler også smaker og aromaer som skiller Fino og Manzanilla sherryer. Alder disse sherryer på denne måten for to til tre år. Vin kan få lov til å fortsette å alder i botas eller atskilt fra flor og overført til "Solera" fat. Tapping av vin vil ikke stoppe aldringsprosessen, men det vil stanse utviklingen av smak og aroma skapt av de tre fat. Hjem vinmakere kan oppnå flor scenen ved å forsegle mugger med stoppere foret med bomull-ull for å tillate akkurat nok luft i flasken.
   

5. Age tyngre sherryer som ikke kan produsere flor på grunn av sin høyere alkohol innhold ved hjelp av en rotasjon som kalles en "Solera" system. En cask av alderen sherry er halv tømt for å rydde vei for en ny gruppe. Som grupper er gjort, blir halvdelene av vinfat flyttet sammen til neste fat, noe som gjør den siste tønne en blanding av den eldste vinen i kjelleren. Siden sherry er ofte alderen i flere tiår, kan sherry i den siste cask inneholde druer fra dusinvis av årgangene. Hjem vinproduksjon vil kreve - og produsere - mindre mengder, så Solera behandlingen vil trolig ikke være mulig
   .