Tradycyjny niemiecki pumpernikiel był prosty, gęsty chleb tylko z dwóch składników: żyta i wody. Mąka żytnia gotowano lub moczono w wodzie przez kilka godzin, aż ziarna zmiękną. Po mąka żytnia została opracowana do mieszaniny powoli ciasta piecze się z pokrywą naczynia do 16 godzin. Jak chleb na parze, żyto pasteryzowane i karmelizowanego, dając chleba długi okres przechowywania, głęboki czekoladowy kolor, a jego charakterystyczny słodki smak.
Amerykański pumpernikiel

Może to był brak środków, a może chęć New World zerwać z tradycją, ale gdy przepis na pumpernikiel przekroczył ocean do Ameryki, to zmienił. Podczas gdy mąka żytnia pozostał kluczowy składnik, mąka pszenna stały się powszechnym towarzyszem. Piekarze nie oparła się na pary powoli podnosić i karmelizacji chleb, ale drożdże lub zakwas wykorzystywane do loft i składniki, takie jak kakao, melasy i kawy, aby włączyć pumpernikiel głęboki brązowy kolor. Wynik był bardziej miękki, lżejsze bochenek doprawione kminkiem czasem, cebula, orzechy włoskie i rodzynki.
Żyto Mąka

Czy robicie niemiecki lub amerykańskiej wersji pumpernikiel, mąka żytnia pozostaje istotnym składnikiem. Dobrym źródłem błonnika, żyto jest pszenica ziarno zbóż przypominający z wyglądu. Sprzedawane w wielu formach - pełnego ziarna, mąki, popękane, jak i mąki - zawiera mniej glutenu niż pszenica. Powstały niższa elastyczność sprawia, że ​​chleb Pumpernikiel z mąki żytniej gęstsze niż chleba z mąki pszennej zmieszanej w.
Chleba mąki

American pumpernikiel zazwyczaj opiera się na mąkę do chleba dać bochenka więcej strukturę. Chleb Mąka miał wiele jego skrobi usunięte, dzięki czemu składnik o wyższej zawartości glutenu. Im wyższa zawartość glutenu działa na swoją korzyść jako piekarz. Gluten - mieszanina białek - jest elastyczna po zmieszaniu z wodą. Jak zagnieść ciasto, robi się silniejszy, w końcu rozwija siłę niezbędną do pułapki pęcherzyki utworzone przez fermentacji drożdży lub zakwasu. Ta interakcja powoduje, że ciasto rośnie.