Nie ma podstawy naukowe, że masło, margaryna, tłuszcze roślinne i słonina, są pogrupowane w ogólnej kategorii skrócenie. Mieszanie tłuszczu z utrudnia mąki, lub skraca, sieci włókien sprawia, że ​​ciasto glutenu spójna i elastyczna. Wysoki procent tłuszczu do pieczenia w ciastek jest jednym z czynników stanowiących przetargu, kruchym tekstury dobry brownie. Masło wykorzystywane dalej jako ogólnej nazwy dla tłuszczu, może również odgrywać rolę w podnoszeniu brownie ciasto. Kremowanie masło z cukrem może tworzyć małe przestrzenie powietrzne wokół kryształki cukru, które pęcznieją w ogniu w piecu.
Dodawanie Czekolada

Blokowanie pieczenia czekolada, niesłodzone i słodzone, stapia aby włączyć go do masła, ale nie jest to jedyna forma czekolady używane do produkcji ciastek. Oba pieczenia czekolada i wyroby czekoladowe chipy zwiększają zawartość tłuszczu przepis i przekazać najbardziej intensywny smak czekolady. Suche kakao niesłodzone pojawia się w brownie receptur, jak również. Zmniejszenie zawartości tłuszczu i zwiększenie udziału suchych składników może produkować więcej-jak ciasto brownie niż bloku czekolady lub frytkami. Dodawanie ekstrakt waniliowy zwiększa czekolady na kompleksową smak. Podstawa alkoholu ekstrakt waniliowy łączy się płynnie z rozpuszczoną czekoladą, a smakowy na bazie wody oddziela cząsteczki, w procesie zwanym zajęcia, i sprawia, że ​​brownie ziarniste.
Cukier Chemia Interakcje

O ile nie zostało zarezerwowane z masła, cukru jest zazwyczaj włączone raz rozpuszczoną czekoladę i masło zostały połączone. Poza zmniejszeniem teksturę cukru przyczyniają się do tworzenia się skorupy powodu karmelizacji powodującą powierzchnia krasnoludek stać i brązowym. Kompleks zmian chemicznych znanych jako reakcje Maillarda, które występują podczas pieczenia w temperaturze powyżej 320 stopni Celsjusza, aby zawartość cukru silny zmienny w grubości i skorupowatość wypieki.
Egg pieczenia Interakcje

składane pobity jaj białych język cieście produkuje Lofting. Białka jaj, nawet lekko roztrzepane, mają lepkość, która może zwiększyć pęcherzyki powietrza w cieście. Aby utrzymać wilgoć w cieście, jajka dodawane do ciastek najlepiej delikatnie miesza się do mieszanki żółtka i białka, a nie dokładnie pobity, przed dodaniem do mieszanki masła czekoladowego cukru.
Mąka, kwasek

Jest to możliwe, pozwolić działać naturze bez pomocy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia, ale spulchniające wyników w lżejszej tekstury i bardziej spójne wyniki. Od sody jest aktywowana przez obecność składnika kwasowego recepty włącznie z maślanki, jogurtu, ciekłej kawy lub soku owocowego reagują sody najbardziej efektywnie. W przypadku braku składnika kwasowego, proszek do pieczenia daje grubszą podniesiony ciastko o mniejszej kontrast pomiędzy teksturą skorupy i wewnątrz. Wymieszać z mąką, z lub bez zakwasu, szybko i tylko do czasu tylko w połączeniu z innymi składnikami. Reakcje
Brownie ciepła

Zarówno wysoki procent tłuszczu i duża ilość Niniejszy cukru w ​​typowym brownie przepis nakazuje temperaturę pieca poniżej, że z jakiegoś innego pieczenia. Przepisy często wymagają ustawienia 325 stopni Celsjusza, co zapobiega poza krawędzie od smażenia w tłuszczu i utrzymuje przegrzanie czekoladę ze spalania. Niewielkie underbaking korzystne jest przepalenie, które mogą produkować suche, gorzkie wyniki. Należy usunąć ciasteczka z pieca, jak tylko przez słomkę lub wykałaczka włożona w centrum wychodzi czysta.