wzrost ciasta chlebowego nazywa & quot;. fermentacji & quot; przez profesjonalistów, ponieważ jest to dokładnie ten sam proces, który ma miejsce, gdy alkohol jest wytwarzany. Drożdże w swojej zużywają cukry i chleba wydzielają zarówno alkohol i dwutlenek węgla, i mogą zwrócić się do obu ziarna chleba z piwa lub równą zręcznością. W chleba, produkcja alkoholu jest zminimalizowane, a dwutlenek węgla jest uwięziony przez rozciągliwy ciasta. Elastyczna sieć ciasta na gluten białek zwanych zawiera gaz, ponieważ gromadzi się, powodując ciasto, by powstać i zmiękczenia. Jeśli ciasto nie jest wybity na dół i ugniata w odpowiednim czasie, drożdże zaczną overferment.
Overfermentation

Niektóre pieczywa mają rosnąć powoli, z dnia na dzień, ale większość piekarzy domu szybko rosnące stosować przepisy. Recepty te zużywają więcej drożdży niż powolne fermentacji ciasta, i są przeznaczone do wyrośnięcia na tylko godzinę lub dwie. Jeśli zapomnisz szybko fermentacji ciasta na noc, drożdże szybko wyczerpuje ich dostępną podaż cukrów. Będą powstawanie niepożądanych ilości alkoholu, osłabienie glutenu chleb i brutalizacji jego tekstury. Naturalnie występujące bakterie w mąki będzie strawić część alkoholu, przekształcając go w mlekowego i octowego, które dają chleba wyraźnie kwaśny i nieprzyjemny tekstury, i dalej osłabić gluten. Jeśli go upiec, otrzymasz gęstą, grubej, słabe w smaku bochenek.
Salvaging Twój Ciasto

Chociaż overfermentation jest złe, długi czas fermentacji ma korzyści. Naturalne bakterie i enzymy w mące mają czasu, aby rozbić jego cząsteczki węglowodanów skrobiowych, uwalniając naturalne cukry i tworzenie nowych, złożonych cząsteczek smakowych. Mimo, że nie można upiec ciasto overfermented, możesz użyć jego część jako starter dodać te złożone smaki do nowego wypiekania chleba. Mieszać partii w normalny sposób, a następnie dodać do dzielnicy starego ciasta i wymieszać ją dokładnie do nowej partii. Twój chleb będzie miał bogatszy, głębszy smak i brązowy ciasto wyjdzie do ciemnoczerwonego-złota, gdy jest pieczone.
Powolna fermentacja

Jeśli jest do pieczenia chleba przerwany, można zminimalizować ryzyko overfermentation pokrywając ciasto i wprowadzenie go w lodówce. To spowalnia lub & quot; opóźnia & quot; Fermentacja. Po powrocie do pieczenia, można bić się ciasto, dostosowania go do temperatury pokojowej, i dalej. Z drugiej strony, jeśli wzrost powolny noc w lodówce lepiej pasuje do harmonogramu, można świadomie dokonać powolne fermentacji chleba. Zimne fermentacji przepisy wymagają mniej drożdży, który spowalnia proces fermentacji. To pozwala na czerpanie korzyści smakowe powolny proces rosnącej, bez nieprzyjemnych skutków overfermentation.