postać dowolnego chleba drożdży jest utworzona przez pewną liczbę złożonych oddziaływań. Jednym z nich jest wzrost drożdży, które żywią się cukrów zawartych w cząsteczkach skrobi, mąki lub innych środków słodzących dodaje się do ciasta. Wydalają one alkohol i dwutlenek węgla. Białka w pszenicy i niektóre inne mąki tworzą długie pasma, zwane gluten, gdy są one w połączeniu z wodą i ugniata. Gluten sprawia ciasta rozciągliwa i elastyczna, a jak drożdże produkują dwutlenek węgla pułapek it ciasta w tysiącach balonu kieszeni. To jest to, co daje pieczywu jego wzrost.
Fermentacja

Ten proces jest nazywany fermentacji, tak jak to jest, gdy wynik końcowy jest piwo lub wino zamiast chleba , W piwa podejmowania drożdże są manipulowane, aby produkować więcej alkoholu i dwutlenku węgla zapewnia pęcherzyki spienione. W chleba, produkcja alkoholu jest ograniczona do produkcji dwutlenku węgla i minimalna jest celem. Niewielkie ilości cukru w ​​cieście stymulować wzrost drożdży, natomiast sól spowalnia swoją działalność.
Wysokiej zawartości tłuszczu i Fermentacja

Masło i pozostałe tłuszcze wpływają na fermentację pośrednio przez pokrycie drożdże i inne składniki i utrudniając drożdży do paszy. Masło i tłuszcze, a także powolne osłabienie produkcji glutenu przez smarowania i nici białka hamujące ich zdolność do połączenia się w długie łańcuchy białek. Bardziej korzystnie, takie tłuszcze zmiękczyć okruszek chleba i łatwiej się rozciągać i kształt. Dają również chleba bogatszy smak i dłuższy okres przydatności do spożycia, dlatego wiele świąteczne pieczywo i desery pieczywo mają duże ilości masła.
Regulacja Fermentacja

Chleby z wysoki poziom tłuszczu często zawierają stosunkowo duże ilości cukru, dla słodyczy i dodatkowe drożdże, aby zrekompensować sposób wpływa na rozwój glutenu masło i zmniejsza wzrost chleb na. Połączenie dodatkową drożdży i dodatkową cukru może mieć niefortunne skutki powoduje zbyt szybki wzrost. To prowadzi do nadmiernej produkcji alkoholu, który może zostawić ciasto kwaśny i gruba. Istnieje kilka sposobów, aby dostosować przepis i zminimalizować to ryzyko. Jednym z nich jest nieznacznie zwiększyć sól, który spowalnia działanie drożdży w. Alternatywnie, można obniżyć cukier, drożdże, lub obu, aż do uzyskania właściwej równowagi smaku i fermentacji prędkości. Trzecia opcja to niech powstanie chleb w chłodnym środowisku, takie jak lodówki, która spowalnia produkcję fermentacji i alkoholu limity.