To prawda, że ​​olej przysłowiowo i woda nie mieszają, ale sosem holenderskim. - Podobnie jak majonez i wiele innych - - robi dokładnie to. Większość receptur zawiera plamę na bazie wody, soku z cytryny lub octu, natomiast żółtko jajka i sam masło zawiera zarówno wodę, jak i tłuszczu. Sztuką jest, aby utrzymać je w emulsji, z globulki tłuszczu równomiernie rozproszone w stosunkowo niewielkiej ilości wody. Żółtko jest Twoim sprzymierzeńcem w tym dążeniu, wypełnione emulgatory, takie jak lecytyna, które działają jako swatki, wiązania cząsteczek wody i cząsteczek tłuszczu razem. Cała sztuczka polega na holenderskim co nie dajesz tym więcej pracy niż emulgatory mogą obsłużyć.
Techniką klasyczną

klasyczna technika dokonywania holenderskim wymaga mieszania żaroodporne Miska i garnka lub patelni z gotującą się wodą. Przerwa żółtka do swojej miski i ubij, aż to pianką, a następnie dodać ocet lub sok z cytryny i szczyptę soli. To zapewnia płynną bazę na emulsji. Umieść miskę nad ciepłą wodą i rozpocząć ubijając w drobną kostkę zimnego masła. Trzepaczka do czasu każdy z nich jest w pełni włączone przed dodaniem kolejnego. Sam Masło jest emulsją tłuszczu i wody, więc jeśli dodasz go w małe kawałki i miotełka energicznie, to tworząc gładką, bogate holenderskim.
Unikanie Trouble

Oczywiście, nie zawsze idzie gładko. Jeżeli masło jest zbyt miękki, może topić się szybciej niż może to być uwzględnione w sosie. Kawałki może również być zbyt duże, albo nie mogło wymknąć wcześniejsze kawałki dokładnie tyle. Niezależnie od przyczyny, objawy są takie same. Zobaczysz, wątki i pule roztopionym masłem rozprzestrzenia poprzez sosem coraz lumpy wyglądzie. Kiedy tak się dzieje, dodać kilka kropli zimnej wody i miotełka energicznie. Zwiększenie płyn nadaje swój sos zdolność do emulgowania więcej masła, reforma emulsji i ustalenia problemu.
Naprawy szkód

Jeśli sztuczka woda nie naprawić Twój sos, to jest czas, aby wydobyć duży pistolet. Oddziel świeżego żółtka do drugiej miski i ubij je z kilkoma kroplami soku z cytryny, aż nadszedł pianką. Umieść go na gorącą wodę i rozpocząć dodawanie uszkodzonego sos do nowego jajka w bardzo małych odstępach. Ubij sos energicznie, aby utworzyć nową emulsję, uważając, aby nie iść zbyt szybko. Dodanie nowego żółtka & quot; podwaja się & quot; na swoich emulgatorów i zwiększa dostępną cieczy, więc nowa emulsja jest mocniejszy od oryginału. Po dodaniu wszystkich błędnych sos, trzepaczka do wszelkich pozostałych kawałków zimnego masła. Smak sosu i gotowej przyprawy wyregulować w razie potrzeby.