Kolagen jest białkiem tworzy aminokwasów i pojawia się w organizmie w postaci ścięgien, więzadeł i mięśniowego poszycie. Czasami określane jako kleju ciała, kolagen mięśnie do kości wiąże i co stanowi dużo ostateczny kształt ramy zwierzęcia lub człowieka. Jego łącznej pojemności oznacza, że ​​w surowej postaci kolagenu jest żylasty, twardy i nieustępliwy. Jego obecność ma bezpośredni związek z delikatnością mięsa. Praca mięśni niskich, jak brzuch lub siodło, zawierają mniej kolagenu niż mięśni ciężko pracować jak ci w nogach, szyi, ramionach i zadzie. Mięso z obszaru niskich prac obejmuje schabu i polędwicy i cięcia wokół żeber, których mięso jest solidna i miękka. Mięso z obszarów twardej pracy, jak ramieniu lub uchwyt, obejmuje kilka połączonych ze przewiązek mięśni kolagenu i dlatego jest zazwyczaj trudniejsze.
Rozstania Kolagen dół

Białka zbadane w ramach Mikroskop pojawiają mocno splątane lub jako włókna skręcone. Narażone na ciepło, sploty relaks i rozciąganie w procesie zwanym denaturacja. Skażone białka mięsa wydają się być łatwiejsze do żucia, lub oferent, niż tych surowców. Początek o około 120 stopni Celsjusza, białka mięsne rozpocząć proces denaturacji, relaks włókna, wilgotności po zwolnieniu jadalne mięso i staje. Po kilku innych scenach, w temperaturze około 160 K, trudne kolagen wtapia się miękki, lepki żelatyna, które pokrywa włókna mięśniowe. Naukowcy żywności jednak zauważyć, że denaturacja białka kolagenowego jest sposób kinetyczny i wymaga czasu, a także temperaturę i można oczekiwać, zmiękczanie mięsa bogatego w kolagen celu godzin zamiast minut.

Powolne gotowanie i Kolagen

Mechanika powolnego gotowania są idealne dla skruszania mięsa kolagenu, ponieważ bogate w białka do temperatury narażać nisko umiarkowany w wilgotnym środowisku przez dłuższy okres czasu. W sześciu do 10 godzin określone przez wielu receptur niech wolno kuchennych niezbędnych skażania śledzić jego przebieg oraz wspiera proces z obecnością płynu.
Wyniki

Zarówno wieprzowiny Uchwyt ramion i wołowiny są stosunkowo niedrogie kawałki mięsa znanego dobrego smaku, ale mniej niż idealnym tekstury. Każdy składa się z kilku mięśni, które odbyło się razem z obfitej tkanki łącznej i tłuszczu marmurek z niektórych. W każdym cięciu, tkanki łącznej lub kolagenu sprawia, że ​​mięso wydaje żylasty, twardy i ogólnie nieprzyjemne do żucia. W zależności od marki, Slow kuchenka może zaoferować gotowania temperatury w zakresie od poniżej 200 do ponad 212 F F. Przepisy mogą dodać przyprawy i płynów poza wydanych soków mięsnych w celu polepszenia smaku, ale większość pracy skruszania odbywa się powoli, wilgotna ciepła przez okres sześciu lub więcej godzin. Topi tkanki łącznej daje mięsu warstwę soku błyszczącym, a wieprzowiną lub pot pieczeń wyłania Wózki przetarg.