Mąki różnią się ile białka zawierają. W ciasta na bazie mąki, białko tworzy strukturę zwaną gluten, który określa ogólną strukturę i elastyczność dobra piekarniczego. Mąki ciasta jest tylko około ośmiu do 10 procent wagowych białka, w zależności od producenta. Mączka chleba, z drugiej strony, jest w czasie od 12 do 16 procent białka, w zależności od producenta. Dlatego formy mąki ciasta znacznie mniej glutenu niż mąki chleba nie.
Rodzaj Pszenica

mąki Ciasto jest wykonany głównie z pszenicy miękkiej, która ma cienkie i miękkie jądro , Mąka z pszenicy jest wykonany z pszenicy twardej, która ma znacznie grubsze i bardziej jędrne jądra. Jądro zawiera wiele białek, tak, pszenicy miękkiej ma niższy stosunek białka do skrobi niż twardej pszenicy. Pszenica miękka jest powszechnie uprawiana w południowej części Stanów Zjednoczonych i pszenicy twardej jest uprawiana na północy, mąki, tak południowej uniwersalne zazwyczaj mają mniej białka niż północnych mąki uniwersalne.
Używa

mąki Ciasto jest zwykle używane w aplikacjach, które wymagają światła, przetarg i wynik kruchy. Jest idealny do podejmowania szybkich pieczywa, ciasta, ciastka, ciasto, ciasteczka skórki i cookies. Chleb mąki, jak sama nazwa wskazuje, jest na ogół dobrze nadaje się do pieczywa drożdże. To dlatego, że rozwija się w glutenu ciasto drożdżowe więcej daje strukturę i elastyczność, w którym, aby rozwinąć ciasto.
Zastępstwa

Jeśli to możliwe, mąka wykorzystanie ciasta w przepisy określające jego zastosowanie i mąki chleba w receptur określających jego wykorzystanie. Jeśli te mąki nie są dostępne, mąka uniwersalne powoduje odpowiedni substytut gluten, gdyż jego zawartość wynosi od ciasta i mąki chleba. Odjąć jedną łyżkę mąki z każdej filiżance przepis wymaga, aby korzystać z mąki zamiast mąki ciasta. Innym sposobem, aby odtworzyć mąki ciasto jest mieszanie ze sobą dwie części mąki i jedną część mąki ciasto. Podczas korzystania z mąki zamiast mąki chleba, dodać kilka dodatkowych łyżki mąki na filiżankę lub, jeśli masz go, kilka łyżek gluten pszenny.