Proces alkalizują lub dutching, kakao rozpoczęła się w połowie 1800 roku w Holandii, jak starań, aby kontrolować jakość produkcji kakao. Kakao jest wtedy, gdy suche pozostałości śruta kakaowa, które zostały wciśnięte, aby wyodrębnić masło są mielone na drobny proszek. Alkalizacji następuje wtedy, gdy ziarna przepłukuje się roztworem potasu przed lub po sproszkowaniu. Prania zmienia wartości pH od około 5 do 7, a, który jest bardziej neutralne. Wiele cocoas markowe, które można znaleźć w supermarkecie nie są alkalizowanego; te, które są Dutched powie tak na etykiecie.
Zakwaszanie Rozważania

rodzaj kakao korzystania wpływ zakwasie zawarte w recepturze. Sody kwaśnych składników reaguje, więc zazwyczaj w parze z naturalnym kakao. W czerwonego aksamitu ciasto, reakcja ta przyczynia się do koloru czerwonawego. Ponieważ alkalizowanego kakao ma jego kwasowość zneutralizowane, przepisy kulinarne z wykorzystaniem przejąć proszek do pieczenia, który nie wymaga kwaśne środowisko do tworzenia reakcję chemiczną pieczywa rosną.
Pieczenia Zagadnienia

alkalizowanego kakao sprawia, wilgotnych i ciemnych ciasta, ciasteczka i babeczki. W większości przypadków należy użyć typu kakao nazwie w określonej receptury, aby osiągnąć najlepsze rezultaty. Jeśli jesteś w kropce, zastąpić naturalne kakao w proszku dla alkalizowanego.

Jeśli przepis wymaga 3/4 filiżanki lub więcej kakao, można zauważyć, że podstawienie w dobrym pieczone z suszarką i lżejszej tekstury czekolady - prawie owocowy - smak. Nie można zastąpić alkalizowanego kakao pieczone dobrych receptur, które wymagają naturalnego. Jeśli przepis nie określa rodzaju kakao do wykorzystania, spójrz na zakwasie wezwał. Te, które zawierają sodę najprawdopodobniej spodziewać korzystanie naturalne kakao, natomiast z proszkiem do pieczenia wymagają jedynie alkalizowanego.

W recepturach, w których zakwaszanie nie jest problemem, takich jak desery i napoje, osobistych preferencji określa, jaki rodzaj używać. Alkalizowanego kakao generalnie produkują bogatszy, głębszy smak.
Czarny proszek kakaowy

Mocno dutched kakao znany jest jako czarna kakao w proszku. Ma słodko-gorzki, ale sprawne i łagodny, smak z dość neutralnym pH ciasteczka Oreo 8., na przykład, są wykonane z czarnego kakao.