Massa feita com uma alta porcentagem de farinha de centeio tem muito pouca elasticidade e se desfaz facilmente quando você tenta pegá-lo. Isto é devido a um açúcar complexo encontrado na farinha de centeio conhecido como pentosanos. Também encontrado em outros cereais integrais, a grande quantidade de pentosanos em centeio compete com o glúten de água, resultando numa massa fragmentada, apesar da sua qualidade pegajosa. Farinha de trigo branco com os seus níveis comparativamente baixos de pentosanos ajuda a massa de reter água suficiente necessário para a produção de glúten. Vale a pena o esforço para procurar receitas formuladas para farinha de centeio, porque a proporção de líquido ajuda a combater os pentosans sedentos.
Compreensão das Enzimas

Pães feitos com farinha de centeio fermentar mais rápido do que pães de trigo, devido à grande presença de uma enzima no centeio conhecido como amilases. Estas enzimas são responsáveis ​​por quebrar o amido em açúcares, e, no caso do centeio, eles fazem seu trabalho muito mais agressiva do que o desejado. Quando muito do amido é deixada a decompor, a massa torna-se semelhante à cola e difícil de manusear, em última análise, comprometer a estrutura e miolo de pão. Adicionando a farinha de trigo branca retarda estas enzimas, permitindo mais do amido para permanecer intacta. Pães tradicionais europeus feitos com uma grande percentagem de farinha de centeio contar com a adição de entradas com fermento natural para acidificar as enzimas amilase.
Compra Rye

Rye que foi moído em farinha é vendida com mais de um nome, tornando-se por vezes difícil de descobrir exatamente o que você está recebendo. Pumpernickel é centeio que foi moído grosso. Farinhas rotulados como "refeição centeio" ou de centeio grãos inteiros são terreno mais finamente do que pumpernickel, mas ainda contêm o farelo, germe e endosperma do centeio. Isto faz com que uma farinha de grão inteiro semelhante em densidade a farinha de trigo integral. "Medium" farinha de centeio tem algumas partes do kernel centeio removido, tornando-se uma farinha mais leve que ainda se comporta quimicamente como centeio. Creme, luz ou de centeio branco farinhas têm apenas vestígios do farelo. Estas farinhas são mais leves na cor e textura, mas ainda pobre em glúten, por isso, a adição de um pouco de farinha de trigo branca ainda é necessário quando se utiliza destas farinhas em uma receita de pão de centeio.